El salmón del Atlántico y otras especies de peces producidas en sistemas de acuicultura de recirculación (RAS) pueden bioacumular olores terrosos y mohosos asociados con los compuestos de mal sabor, geosmina (GSM) y 2-metilisoborneol (MIB)(Azaria y van Rijn Cita 2018; Cita de Lindholm-Lehto y Vielma 2019).
La geosmina y el MIB son compuestos lipófilos; por lo tanto, los pescados grasos como el salmón del Atlántico son propensos a acumular sabores desagradables. Sin embargo, el alcance de la contaminación por mal sabor depende de una variedad de factores que incluyen las concentraciones ambientales de mal sabor, el tamaño del pescado y la temperatura del agua (Howgate Citation 2004).
Los filetes con niveles de GSM y MIB dentro del rango detectable del paladar humano suelen ser ofensivos para los consumidores y pueden provocar el rechazo del producto, una percepción negativa y una pérdida de ingresos (Engle, Pounds y van der Ploeg Citation1995; Tucker Citation2000).
Por lo tanto, es necesaria la implementación de protocolos eficaces de remediación del mal sabor.
Método actual para eliminar el mal sabor: depuración
En la actualidad, el único método que elimina consistentemente el mal sabor del pescado producido con RAS es un procedimiento de acabado conocido como depuración (Azaria y van Rijn Citation2018).
Para comenzar este proceso, los peces se trasladan de RAS a sistemas de flujo continuo o de reutilización parcial donde el agua que contiene GSM y MIB insignificantes se intercambia rápidamente mientras se retiene el alimento (Burr et al. Citation2012; Davidson et al. Citation2014, Citation2020).
Luego, los peces eliminan pasivamente estos compuestos a través de sus branquias a lo largo de un gradiente de concentración con el agua ambiental, lo que da como resultado concentraciones reducidas que ya no son objetables para los consumidores (cita de Howgate, 2004).
La depuración reduce eficazmente los malos sabores relacionados con GSM y MIB en el salmón del Atlántico y otras especies de peces producidos por RAS cuando se aplican métodos probados. Sin embargo, este procedimiento tiene desventajas, incluido el uso sustancial de agua (Davidson et al. Citation2020), gastos de capital para infraestructura adicional del sistema, mayor mano de obra y manipulación del pescado, y niveles reducidos de lípidos en los filetes cuando se requiere una retención prolongada del alimento (Burr et al.Citation2012 ).
Pérdida de peso durante el proceso de depuración
También puede producirse una pérdida notable de peso del pescado durante períodos prolongados de depuración. Por ejemplo, Burr et al. (Cita 2012) encontraron que 2,4 kg de salmón del Atlántico perdieron el 3,8 % de su peso corporal inicial después de 5 días de purga y el 5,8 % después de 20 días.
El mismo estudio informó una caída significativa en el contenido de lípidos del filete del 8,2 al 5,1% después de 20 días de suspensión del alimento. Estos efectos darían como resultado una reducción de los ingresos de las instalaciones de RAS que venden salmón entero a un dólar por kg a clientes que esperan los beneficios para la salud proporcionados por los lípidos de los filetes, incluidos los ácidos grasos omega-3: eicosapentaenoico (EPA) y docosahexaenoico (DHA) (Swanson , Block y Mousa Citation 2012).
Por lo tanto, los métodos que reducen la pérdida de peso del salmón durante la depuración, como acortar la duración de la purga mediante un mayor lavado de agua (Davidson et al. Citation2020) o mediante la aplicación de tecnologías de oxidación avanzadas (Kropp et al. Citation2022), podrían tener beneficios económicos para las operaciones RAS.
Alternativa: Alimentar el pez durante la depuración
Alimentar el salmón durante el proceso de depuración podría ser una solución sencilla para evitar la pérdida de peso antes de la cosecha.
Sin embargo, normalmente se retiene el alimento de los peces que se someten a depuración para eliminar los desechos del tracto digestivo para el procesamiento sanitario (Cita de Borderías y Sánchez-Alonso, 2011) y para reducir el metabolismo del pescado antes del sacrificio (Cita de Hvas, Stien y Oppedal, 2020; Cita de Robb, 2008).
El ayuno también minimiza la excreción de desechos en los sistemas de acabado (Davidson et al. Citation2023), lo que podría promover el crecimiento de bacterias productoras de sabores desagradables (es decir, actinomicetos) o mejorar la producción de GSM y MIB por parte de estos microorganismos (Blevins, Schrader y Saadoun). Cita 1995; Sarker et al. Cita 2014; Cita Schrader 2020).
Sin embargo, se han informado efectos positivos de alimentar a los peces durante el proceso de depuración.
Por ejemplo, Schram et al. (Cita 2021) descubrieron que alimentar a tilapia del Nilo (Oreochromis niloticus) durante el proceso de depuración conducía a una eliminación de GSM ligeramente más rápida, aunque no significativa, de la carne de esta especie. Sin embargo, no se han evaluado los efectos de alimentar especies de peces con lípidos sustancialmente mayores, es decir, salmón del Atlántico, durante la depuración, y no se han informado efectos integrales que incluyan pérdida de peso, corrección del mal sabor común, calidad del producto y viabilidad económica.
En consecuencia, se llevaron a cabo dos experimentos que incluyeron
i) un estudio piloto diseñado para caracterizar la pérdida de peso del salmón del Atlántico al aplicar procedimientos de depuración internos (Davidson et al. Citation2014, Citation2020), y
ii) un estudio de depuración que compara la alimentación con raciones bajas versus la enfoque típico de retención de alimento para determinar si la alimentación podría reducir la pérdida de peso antes de la cosecha sin afectar negativamente la eliminación del mal sabor.
Durante el segundo estudio se evaluaron la pérdida de peso del salmón del Atlántico, las concentraciones de GSM y MIB, los rendimientos del procesamiento del pescado, la composición próxima del filete y la economía para comprender la viabilidad de alimentar al salmón del Atlántico durante el proceso de depuración.
Se evaluó la alimentación con raciones bajas como un método para mitigar la pérdida de peso y al mismo tiempo depurar entre 3 y 4 kg de salmón del Atlántico. Se pesó el salmón al que se le implantaron transpondedores pasivos integrados, se expuso a geosmina concentrada (GSM) y 2-metilisoborneol (MIB) y se sembró en ocho sistemas de reutilización parcial predesinfectados. El alimento se ofreció durante 4 días o se retuvo por completo (n = 4) durante un período de depuración de 6 días.
Resultados
El salmón de ambos tratamientos eliminó rápidamente GSM y MIB, pero se mantuvieron niveles ligeramente más bajos en los peces que fueron alimentados (P < .05). El salmón alimentado y en ayunas perdió 0,3 y 1,1% de su peso corporal inicial, respectivamente (P < .05). Bajo las condiciones de este estudio, alimentar al salmón del Atlántico durante la depuración minimizó la pérdida de peso sin afectar negativamente la eliminación del mal sabor.
