Chile es el segundo productor mundial de salmón, una industria estratégica para la economía nacional que genera miles de empleos y exportaciones. Sin embargo, este liderazgo también trae consigo un importante desafío: cerca del 50% de la materia prima procesada corresponde a subproductos que históricamente han tenido un bajo nivel de aprovechamiento.
Con el propósito de transformar este desafío en una oportunidad para la innovación, la Dra. Suleivys Nuñez, académica de la Escuela de Ingeniería Química de la Pontificia Universidad Católica de Valparaíso (PUCV), lidera el proyecto Fondecyt de Iniciación N.º 11250136, una investigación que busca valorizar el esquelón de salmón mediante procesos biotecnológicos de última generación, obteniendo ingredientes naturales de alto valor agregado para distintas industrias.
El estudio se centra en el aprovechamiento del esquelón, compuesto principalmente por tejido óseo, cartílago y una fracción residual de proteínas, lípidos y minerales. A través de la hidrólisis enzimática, una tecnología que utiliza proteasas para fragmentar las proteínas en péptidos de menor tamaño, los investigadores logran producir hidrolizados proteicos con propiedades funcionales que no están presentes en la materia prima original.
«Las enzimas actúan como verdaderas tijeras moleculares que permiten liberar compuestos bioactivos desde un residuo industrial, transformándolo en un ingrediente con alto potencial comercial», explica la investigadora.
Un aporte científico inédito
Aunque la obtención de hidrolizados proteicos a partir de residuos pesqueros ha sido estudiada en distintos países, la investigación desarrollada por la PUCV incorpora un enfoque innovador que permite comprender con mayor precisión el comportamiento de las enzimas durante el proceso.
A diferencia de trabajos previos, el equipo estandarizó la actividad de las tres proteasas evaluadas —Alcalase, Flavourzyme y Neutrase— para comparar objetivamente su eficiencia, eliminando las diferencias derivadas del uso de distintas dosis enzimáticas.
Este diseño experimental permite determinar cómo la afinidad de las enzimas por la matriz proteica y su capacidad catalítica influyen directamente en el rendimiento del proceso y en las propiedades funcionales de los hidrolizados obtenidos.
Resultados con potencial para la industria
Los avances obtenidos durante el segundo año de ejecución del proyecto muestran resultados altamente promisorios. «Durante este segundo año hemos observado que la Alcalase presenta una mayor afinidad por la matriz del esquelón, mientras que la Flavourzyme demuestra una mayor eficiencia en la hidrólisis y en la extracción de calcio, obteniendo además capacidades de retención de agua comparables con las del tripolifosfato de sodio, pero mediante un ingrediente completamente natural y saludable», destaca la Dra. Nuñez.
Los hidrolizados desarrollados presentan propiedades antioxidantes, actividad antihipertensiva y una elevada capacidad de retención de agua, características que abren oportunidades para su incorporación como ingredientes funcionales en alimentos, productos cosméticos y aplicaciones farmacéuticas.
Además de aportar beneficios tecnológicos, estos compuestos podrían convertirse en una alternativa para reemplazar parcialmente aditivos sintéticos ampliamente utilizados por la industria alimentaria.
Economía circular para la salmonicultura
Uno de los principales objetivos de la investigación es avanzar hacia un modelo donde prácticamente la totalidad del esquelón de salmón pueda ser aprovechada.
Mientras la fracción soluble se destina a la obtención de hidrolizados proteicos de alto valor nutricional y funcional, la fracción insoluble, compuesta principalmente por huesos ricos en minerales, podría utilizarse para fabricar fertilizantes y biomateriales.
«Queremos avanzar hacia una economía circular total en la que no exista generación de residuos. La parte soluble puede utilizarse como hidrolizado y la fracción insoluble destinarse a la producción de fertilizantes o biomateriales. En el futuro, la industria deberá avanzar hacia el reemplazo gradual de aditivos sintéticos por compuestos naturales provenientes de la propia salmonicultura», señala la investigadora.
Ciencia con impacto para una industria más sostenible
Más allá de su aporte científico, el proyecto representa una oportunidad para fortalecer la competitividad de la salmonicultura chilena mediante la generación de nuevos productos de alto valor comercial a partir de materias primas que hoy tienen escaso aprovechamiento.
La iniciativa también responde a los desafíos de sostenibilidad que enfrenta la industria, promoviendo una gestión más eficiente de los recursos, disminuyendo el volumen de residuos y contribuyendo al desarrollo de procesos productivos alineados con los principios de la economía circular.
Asimismo, el proyecto se enmarca en el Plan de Desarrollo Estratégico Institucional de la PUCV y contribuye al cumplimiento de los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS), demostrando cómo la investigación científica puede transformarse en una herramienta concreta para impulsar una salmonicultura más innovadora, eficiente y ambientalmente responsable.
Con iniciativas como ésta, la ciencia desarrollada en Chile continúa generando soluciones que no solo reducen el impacto ambiental de una de las principales actividades exportadoras del país, sino que también abren nuevas oportunidades de negocio basadas en el conocimiento, la biotecnología y la valorización integral de los recursos.
