La búsqueda de tecnologías que permitan mejorar la inocuidad de los alimentos sin comprometer su calidad continúa siendo uno de los principales desafíos para la industria salmonicultora. En ese escenario, una investigación desarrollada por científicos de la Universidad Austral de Chile, junto a colaboradores internacionales, entrega evidencia que podría acelerar la incorporación del plasma atmosférico frío (Cold Atmospheric Plasma, CAP) en las plantas de procesamiento de salmón.
Publicado recientemente en la revista Innovative Food Science and Emerging Technologies, el estudio evaluó por primera vez los efectos de una aplicación indirecta de CAP, utilizada para sanitizar el ambiente donde se almacenan filetes de salmón Coho (Oncorhynchus kisutch), en lugar de aplicar el plasma directamente sobre el producto.
Los resultados muestran que esta estrategia permite aprovechar el potencial antimicrobiano del plasma sin provocar deterioros significativos en parámetros críticos para la comercialización del pescado fresco.
Una tecnología no térmica con creciente interés
Las tecnologías de conservación no térmicas han ganado protagonismo debido a su capacidad para reducir microorganismos sin recurrir al calor, preservando así el valor nutricional y las características sensoriales de los alimentos.
Entre ellas, el plasma atmosférico frío destaca porque genera especies reactivas de oxígeno y nitrógeno capaces de inactivar bacterias, hongos y otros microorganismos a temperatura ambiente. Sin embargo, su utilización en alimentos ricos en grasas, como el salmón, ha generado preocupación debido al riesgo potencial de acelerar la oxidación lipídica y reducir la vida útil del producto.
Precisamente ese fue el foco del trabajo: determinar si una sanitización ambiental mediante CAP podía ofrecer ventajas sin afectar la calidad del filete.
Sin señales de rancidez ni pérdida de frescura
Para realizar el estudio, los investigadores almacenaron filetes grado sashimi de salmón Coho durante 24 horas en una cámara refrigerada equipada con un generador de plasma que ionizaba continuamente el aire del recinto. Posteriormente compararon múltiples indicadores con muestras almacenadas bajo condiciones convencionales.
Los análisis revelaron que el tratamiento no incrementó la oxidación de los lípidos, uno de los principales riesgos asociados al uso de esta tecnología en especies ricas en ácidos grasos omega-3.
Asimismo, los valores de nitrógeno básico volátil total (TVB-N), ampliamente utilizados como indicador de frescura en productos pesqueros, permanecieron muy por debajo de los límites internacionales de aceptabilidad, sin diferencias estadísticas respecto del grupo control.
En términos prácticos, ello significa que el tratamiento no aceleró el deterioro químico del salmón ni comprometió su condición de producto fresco.
El perfil nutricional también se mantiene
Otro aspecto relevante fue la conservación de la composición lipídica. El estudio confirmó que el contenido de ácidos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados —incluyendo los valiosos omega-3 EPA y DHA— permaneció estable después del tratamiento con plasma atmosférico frío.
Esto representa un resultado importante considerando que precisamente estos ácidos grasos son altamente susceptibles a procesos oxidativos.
Color, textura y aceptación del consumidor
Desde una perspectiva comercial, uno de los factores más sensibles es la apariencia del filete. Los investigadores observaron únicamente una leve disminución instrumental del parámetro asociado a la intensidad del color rojo, pero el cambio no fue suficientemente evidente para ser detectado visualmente por consumidores entrenados.
Las pruebas sensoriales tampoco identificaron diferencias significativas en textura, apariencia, sabor ni aceptación general entre los filetes tratados y los controles. De igual forma, las propiedades mecánicas del músculo —como dureza, cohesión y elasticidad— permanecieron sin alteraciones relevantes.
Un paso hacia aplicaciones industriales
Aunque los autores reconocen que aún son necesarios estudios adicionales para evaluar otros indicadores de oxidación, así como optimizar variables como humedad, flujo de aire y duración del tratamiento, consideran que los resultados representan un avance importante para la implementación industrial de esta tecnología.
A diferencia de investigaciones anteriores, enfocadas principalmente en la capacidad antimicrobiana del plasma, este trabajo demuestra que la sanitización indirecta puede aplicarse sin afectar atributos fundamentales para la comercialización del salmón fresco.
Para una industria que enfrenta crecientes exigencias en inocuidad, reducción del uso de conservantes y prolongación de la vida útil, el plasma atmosférico frío comienza a perfilarse como una herramienta capaz de complementar los sistemas tradicionales de conservación, manteniendo intacta la calidad que demanda el mercado internacional.
