El 4 de febrero de 2026 se publicó la versión actualizada del Reglamento Sanitario de los Alimentos (D.S. 977/96). Para muchos podría parecer una modificación administrativa más dentro del entramado normativo sanitario. Sin embargo, su alcance va más allá de un ajuste técnico: representa una evolución en el modelo de control de la inocuidad alimentaria.
Durante años, el cumplimiento regulatorio estuvo centrado principalmente en condiciones estructurales observables: limpieza visible, infraestructura adecuada, equipos en buen estado y manipuladores correctamente uniformados. Ese enfoque marcó el estándar de evaluación sanitaria durante décadas.
La actualización introduce un cambio de perspectiva. La autoridad deja de limitarse a evaluar condiciones puntuales y avanza hacia la evaluación de sistemas de control. En otras palabras, el énfasis ya no está solo en lo que se observa durante una inspección, sino en cómo las organizaciones demuestran que gestionan los riesgos de manera sistemática.
El nuevo marco refuerza conceptos propios de la inocuidad moderna: trazabilidad documentada obligatoria, programas de limpieza verificables, capacitación registrada del personal, control sanitario del transporte refrigerado, prohibición de autoservicio en alimentos de alto riesgo, mayor control en modificaciones estructurales de instalaciones e implementación sistemática de Buenas Prácticas de Fabricación y HACCP.
Este enfoque redefine la forma de demostrar cumplimiento. La inocuidad deja de validarse por inspección visual y pasa a sustentarse en evidencia documentada. La pregunta clave en fiscalización evoluciona desde “¿Está limpio?” hacia “¿Cómo demuestra que controla el peligro?”.
En la práctica, la actualización alinea el reglamento con estándares internacionales basados en gestión de riesgos, incluyendo principios asociados a Codex Alimentarius, ISO 22000 y la cultura de inocuidad alimentaria. El impacto operativo es directo: la limpieza se transforma en un proceso auditado, el transporte pasa a integrarse al sistema de inocuidad, la capacitación adquiere valor de evidencia legal y la trazabilidad se consolida como herramienta sanitaria obligatoria. El reglamento, en consecuencia, avanza desde una lógica reactiva hacia una preventiva.
Desde la perspectiva de la Comunidad Iberoamericana de Inocuidad Alimentaria y Calidad©, este cambio se interpreta como positivo. No implica necesariamente un aumento de burocracia, sino un fortalecimiento de la seguridad. La inocuidad efectiva no depende de que las condiciones sean correctas en el momento de la inspección, sino de que permanezcan bajo control en el tiempo. Las organizaciones que adopten tempranamente este enfoque no solo cumplirán la norma, sino que operarán con mayor confiabilidad, menor riesgo y mayor protección al consumidor.
Implicancias para productos del mar
Dentro del reglamento, las disposiciones relativas a pescados y mariscos mantienen su estructura normativa, pero incorporan ajustes que refuerzan definiciones, requisitos sanitarios y controles, con énfasis en inocuidad, trazabilidad y límites de contaminantes.
Se precisan definiciones para pescados frescos, refrigerados, congelados y procesados, así como para mariscos bivalvos y otros invertebrados marinos. Estas especificaciones permiten distinguir estados de conservación y tratamientos tecnológicos relevantes para el control sanitario.
Las exigencias sobre manejo higiénico se refuerzan en todas las etapas —captura, transporte, almacenamiento y comercialización— junto con el control de temperatura para asegurar la cadena de frío y la prevención de contaminación cruzada en plantas y puntos de venta. Además, se establecen criterios más claros para evaluar frescura y aptitud de consumo.
En materia de contaminantes, se actualizan referencias a límites máximos permitidos de contaminantes químicos y biológicos y al control de biotoxinas marinas en moluscos bivalvos, alineando las disposiciones con programas vigentes de vigilancia sanitaria. Paralelamente, se consolidan parámetros microbiológicos y procedimientos de muestreo, reforzando la responsabilidad de los productores en garantizar que los alimentos no representen riesgos para la salud.
Las exigencias de rotulación y comercialización también se precisan, manteniendo la obligación de informar identificación del producto, condiciones de conservación y procedencia cuando corresponda.
En términos generales, estas modificaciones no alteran el marco regulatorio central para productos del mar, sino que actualizan terminología técnica, fortalecen criterios sanitarios existentes y ajustan referencias a límites y controles conforme a estándares vigentes.
Una transformación en la gestión sanitaria
En síntesis, la actualización del Reglamento Sanitario de los Alimentos en 2026 consolida un cambio conceptual: la gestión de la inocuidad se desplaza desde la verificación de condiciones visibles hacia la demostración documentada de control de riesgos. En el caso de pescados y mariscos, el énfasis recae en mayor claridad normativa y fortalecimiento de estándares sanitarios, sin modificar la base regulatoria existente.
La normativa ha cambiado. Con ella, también cambia la forma de gestionar la seguridad alimentaria: menos reacción ante fallas visibles y más prevención basada en evidencia, sistemas y cultura de control continuo.
