No puedes olerlo, es invisible y la comida se ve completamente bien. La bacteria Listeria no hace que los alimentos infectados parezcan estropeados, por lo que es especialmente temida en la industria alimentaria. Incluso en pequeñas cantidades, la listeria puede causar enfermedades y, en el peor de los casos, la muerte.
Trabajo contra la listeria
Por lo tanto, la industria alimentaria y los investigadores exploran constantemente nuevas formas de combatir la frustrantemente robusta bacteria alimentaria Listeria monocytogenes.
En el proyecto de investigación DeList, los investigadores investigarán varias medidas para reducir y eliminar la presencia de Listeria en el salmón y la trucha. El proyecto está financiado por FHF (Fondo Noruego de Investigación de Productos del Mar).
Aún no aprobado
La pregunta que se hicieron los investigadores fue: ¿Se puede sumergir el pescado o el filete de pescado en un baño y así eliminar las bacterias?
«En nuestros experimentos, hemos utilizado varios métodos que aún no están aprobados por las autoridades noruegas. Esa es la naturaleza de la investigación», señaló la investigadora principal Tone Mari Rode, quien dirige el proyecto de investigación DeList.
«Si no pruebas nuevos métodos, no sabrás qué funciona y qué no. Necesitamos realizar experimentos para obtener resultados que conduzcan a la aprobación de un nuevo método, o no», explicó la experta.
En los experimentos, la trucha marrón se expone primero a la bacteria Listeria, luego se sumerge en varios baños de tratamiento para determinar qué puede eliminar o reducir las bacterias en el filete de pescado.
«Hemos utilizado ácido acético, pH bajo y sustancias antimicrobianas, inhibidoras de bacterias. La nisina, que está aprobada en Noruega para su uso en productos lácteos, es una de ellas», explicó Tone Mari Rode.
Efecto sobre la vida útil
La bacteria Listeria se encuentra de forma natural en el medio ambiente. Varios estudios en los últimos años muestran hallazgos de Listeria monocytogenes en hasta el 10% de las zonas de sacrificio e instalaciones de procesamiento de salmón noruego. Por lo tanto, los investigadores están trabajando para probar qué medidas se pueden implementar, por ejemplo, en un matadero. Cuando se trata de peces de cultivo, la Listeria puede estar presente en barcos, instalaciones y equipos de sacrificio. Y las bacterias pueden propagarse.
«Comparamos el pescado de prueba con la trucha que no se ha sumergido en Listeria, para comparar lo que los métodos inhibidores de bacterias hacen con el color, la textura y la microbiología, en otras palabras, la vida útil. El pescado también se almacena a lo largo del tiempo para comprobar el efecto que tiene el tratamiento en el desarrollo tanto de la calidad como del crecimiento bacteriano», explicó la líder del proyecto.
Cualquier reducción o prevención de las temidas bacterias, grandes o pequeñas, proporciona información valiosa. «La listeria puede crecer, incluso a temperatura de refrigerador. Incluso si solo hay diez bacterias en un producto, y estas se pueden eliminar, eso representa una ganancia potencial significativa», afirmó la investigadora.
Amplia experiencia combinada
El lugar de la cadena de valor en el que se detectan las bacterias también es de gran importancia, tanto desde el punto de vista económico como sanitario. «La fecha de caducidad del producto juega un papel importante aquí. Puede haber retiros y cobertura mediática, y enfermedad y muerte en el peor de los casos, si la bacteria se descubre tarde», enfatizó Rode.
Ella y sus colegas en el proyecto combinan diferentes métodos, como la alta presión y los baños, con varios aditivos. «Nofima es único en este enfoque porque tenemos una amplia experiencia combinada en diferentes campos. Tenemos experiencia tanto en microbiología, tecnología de procesos, tratamiento térmico y métodos de procesamiento alternativos. Y al combinar diferentes métodos de tratamiento, a menudo hay mucho que ganar», dijo la científica. El proyecto concluirá a finales de enero de 2025.
