El cultivo de salmón se lleva a cabo en un proceso de varios niveles, y al menos el 60 % de la producción total se considera subproductos, incluyendo la piel, la cabeza, las vísceras y los huesos, lo que presenta un desafío económico para la industria.
Estos subproductos son una excelente fuente de proteínas, que se pueden convertir en hidrolizados de proteínas a través de hidrólisis enzimática y procesos no enzimáticos como la hidrólisis química (ácida y alcalina) con el fin de utilizarlos en productos de valor añadido.
Varios estudios han informado de que los péptidos de los hidrolizados de proteínas de salmón poseen bioactivos favorables para la salud humana, incluidos efectos antihipertensivos, antioxidantes, anticancerígenos, antimicrobianos, antidiabéticos, antialérgicos y reductores del colesterol.
En un reciente estudio desarrollado por investigadores canadienses, se analizó la incorporación de métodos computacionales para ayudar en la identificación de péptidos potenciales en las proteínas de desecho.
Los métodos in silico se pueden utilizar para predecir las propiedades de los péptidos y, por lo tanto, predeterminar los pasos de procesamiento, aislamiento y purificación que se pueden utilizar para los péptidos de interés.
Por lo tanto, es esencial implementar técnicas de procesamiento robustas, estandarizadas y rentables que puedan ser fácilmente transferibles y ampliarlas para aplicaciones industriales en vista del concepto de economía circular y reciclaje.
«El salmón del Atlántico y sus subproductos han demostrado ser un excelente repositorio de potentes moléculas bioactivas como proteínas, aceite de omega-3, colágeno, gelatina, péptidos, enzimas, hidroxiapatita y minerales», concluyen los científicos.
Desde los avances científicos en el aislamiento y caracterización de péptidos hasta el proceso de aprobación comercial, el futuro de los subproductos del salmón presenta enormes ventajas comparativas.
El estudio fue financiado por el Ocean Frontier Institute (OFI) a través de un premio del Fondo de Excelencia en Investigación de Canadá.
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Ramakrishnan, V.V., Hossain, A., Dave, D. et al. Salmon processing discards: a potential source of bioactive peptides – a review. Food Prod Process and Nutr 6, 22 (2024).
