El noruego que conquistó Japón con salmón crudo y cambió para siempre la historia del sushi

En 1986, desde el Ártico noruego hasta Tokio, una decisión aparentemente improbable comenzó a gestarse. En ese entonces, la industria salmonera de Noruega vivía un fuerte crecimiento, pero necesitaba con urgencia abrir nuevos mercados. Japón, con su reconocida tradición gastronómica ligada a los productos del mar, parecía una oportunidad natural, aunque escondía un obstáculo clave: los japoneses no comían salmón crudo. El Proyecto Japón y una pasión que marcó el camino Para enfrentar ese desafío, el gobierno noruego impulsó el llamado Proyecto Japón, una iniciativa orientada a introducir distintos productos del mar en el mercado nipón. En ese contexto fue contratado Bjørn-Eirik Olsen, un joven analista de mercado con una profunda fascinación por la cultura japonesa desde su infancia, inspirada por el cine de Akira Kurosawa, así lo relata la crónica del portal BBC.com Su interés lo llevó a estudiar el idioma y la cultura en Osaka y luego en la Universidad de Kyushu, en Fukuoka, donde profundizó en la producción y uso de algas. Aunque el proyecto inicialmente buscaba posicionar especies como el capelán o el arenque, Olsen pronto identificó el verdadero potencial del salmón noruego. El gran obstáculo cultural del sushi y el sashimi A fines de los años 80, el sushi y el sashimi representaban el segmento más valioso del mercado japonés, dominado por especies premium como el atún rojo. Sin embargo, la idea de incorporar salmón crudo generaba rechazo. Se lo asociaba a malos olores, textura inadecuada y riesgos sanitarios, especialmente por la experiencia con el salmón salvaje del Pacífico. Además, el salmón del Atlántico proveniente de piscicultura era visto como un producto de menor calidad. Para revertir esa percepción, Olsen y su equipo diseñaron una estrategia que incluyó un nuevo nombre: Noruee saamon, una adaptación japonesa de “salmón noruego”, evitando el término tradicional shake. Marketing, chefs y una crisis que aceleró el cambio La estrategia se apoyó en campañas de marketing y alianzas con chefs influyentes, como Yukata Ishinabe, figura destacada de la televisión japonesa. Pese a ello, los avances eran lentos hasta que una crisis sacudió a la industria. A comienzos de los años 90, la producción de salmón de piscicultura noruego superó con creces la demanda de Europa y Estados Unidos. Más de 37.500 toneladas quedaron sin vender, los precios colapsaron y cerca de la mitad de las instalaciones productivas enfrentaron la quiebra. Frente a la amenaza de un colapso total, Olsen logró un acuerdo con la empresa japonesa Nichirei para comercializar 5.000 toneladas como salmón apto para sushi, preservando así la nueva reputación que se intentaba construir. La popularización definitiva en las cintas transportadoras El verdadero punto de inflexión llegó con el estallido de la burbuja económica japonesa. La crisis impulsó la expansión de restaurantes de sushi más accesibles, especialmente los de cinta transportadora. En ese formato, los niños y jóvenes comenzaron a elegir espontáneamente el salmón por su color y sabor, sin los prejuicios de generaciones anteriores. En pocos años, el salmón noruego se consolidó como una opción habitual. Para 1995, incluso las réplicas de plástico de los escaparates de sushi ya incluían nigiri de salmón, una señal inequívoca de su aceptación cultural. Un legado global que sigue creciendo Hoy, el salmón es uno de los ingredientes más consumidos en el sushi a nivel mundial y Noruega continúa siendo el mayor productor global de salmón de piscicultura, aunque con crecientes debates sobre su impacto ambiental. Bjørn-Eirik Olsen sigue viajando regularmente a Japón y trabaja en un libro que recoge esta experiencia única, donde se mezclan estrategia comercial, cultura y pasión personal. “Ver cómo la cultura japonesa se fusiona con parte de la noruega me llena de alegría”, afirma.