Una reciente investigación liderada por investigadores de la Universidad de Copenhagen titulado “More than just geosmin and 2-methylisoborneol? Off-flavours associated with recirculating aquaculture systems”, publicó los últimos hallazgos sobre los sabores de los productos del mar producidos en sistemas RAS (Sistemas de Recirculación Acuícola).
La investigación profundiza en las complejidades químicas del mal sabor en el pescado, desde fuentes endógenas como la oxidación de lípidos hasta la absorción exógena de compuestos bacterianos y sabores mediados por la dieta. También se investigó cómo los procesos de tratamiento del agua afectan el sabor y se destacó las lagunas de conocimiento cruciales para futuras investigaciones.
Problemática del mal sabor
La acuicultura sostenible desempeña un papel crucial en garantizar un suministro constante de alimentos acuáticos en cantidades suficientes para satisfacer la demanda de los consumidores y ayudar a restaurar los ecosistemas acuáticos sobreexplotados en todo el mundo.
Entre los diversos sistemas, los RAS tienen un gran potencial debido a su alta capacidad de producción. A pesar de los muchos beneficios de este enfoque de cultivo, persiste un cierto grado de escepticismo hacia el pescado proveniente de RAS entre los consumidores, en parte debido a las asociaciones con sabores extraños.
La recirculación en los RAS puede conducir a olores desagradables en los alimentos acuáticos cultivados que obstaculizan enormemente el desarrollo y expansión del sector. Es necesario comprender completamente las posibles fuentes de olores desagradables para poder establecer estrategias de mejora de la calidad, por lo que se requiere un enfoque más integral para estudiar los problemas relacionados.
Algunos resultados del estudio
“En primer lugar, los olores desagradables pre-cosecha desarrollados a partir de fuentes endógenas necesitan una mayor consideración, dada su influencia directa e indirecta en el desarrollo de olores desagradables”, enfatizaron los investigadores.
En segundo lugar, señalaron que una mitigación efectiva de los olores desagradables microbianos bien documentados, como la geosmina y el 2-MIB, exige una comprensión más profunda de las causas moleculares y ecológicas que conducen a su producción. Además, considerando la plétora de metabolitos odoríferos producidos por las bacterias relacionadas con los RAS, otros terpenoides, pirazinas y productos de degradación no deben pasarse por alto como posibles olores desagradables en la búsqueda de optimizar la calidad del sabor del pescado cultivado.
En tercer lugar, “la importancia del alimento como fuente de olores desagradables y como modulador de olores en la acuicultura merece una mayor atención, dada la notable influencia de los olores transmitidos por el alimento reportados en las especies acuáticas cultivadas. Los alimentos pueden formularse no solo para optimizar el crecimiento y el bienestar, sino también para optimizar las características de sabor deseadas, y el desarrollo de dietas de acabado que realcen el sabor podría ser una alternativa rentable para los acuicultores de RAS con problemas de olores desagradables que podría evitar la necesidad de depuración”, sugirieron los expertos.
Además, los procesos de reducción de la carga orgánica, así como el uso de productos para mejorar la estabilidad microbiana en los RAS, como AOP, ozono, UV, peróxido de hidrógeno, ácido peracético, etc., también podrían ser una fuente de olores en gran parte inexplorada, afirmaron los cientificos, por lo que enfatizaron que los esfuerzos de investigación también deberían considerar estos aspectos en el futuro.
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