Recientemente un equipo de investigadores dio a conocer un estudio en la revista Food Hydrocolloids denominada «Construcción de simuladores de filete de salmón impresos en 3D: Mejora del rendimiento de impresión mediante la mezcla de almidón de maíz y aceite de linaza con proteína de guisante y texturización postratamiento mediante transglutaminasa».
Los análogos de pescado de origen vegetal se han propuesto como una solución sostenible para hacer frente a las ineficiencias y los problemas medioambientales de la acuicultura tradicional. En este estudio, se construyeron simulantes de filete de salmón estructuralmente estables mediante tecnología de impresión tridimensional (3D) unida a un postratamiento con transglutaminasa (TGasa).
Proceso
En la investigación se optimizaron las biotintas de miómero con almidón de maíz, aceite de linaza y proteína de guisante para la construcción de simulantes estructuralmente estables.
«A continuación, se inyectaron las biotintas de aceite de linaza y proteína de guisante en los análogos de miómero impresos en 3D de acuerdo con los macronutrientes de los filetes de salmón reales. Se caracterizaron sistemáticamente las propiedades reológicas de las biotintas de miómero y miosepta, así como la microestructura y la composición química de los análogos de miómero y miosepta», detallaron los expertos.
Posteriormente, «se añadió TGasa a los simulantes de miómero y miosepta para la transformación pasta-sólido. Los simulantes de filete de salmón crudo impresos se sometieron a microondas para obtener simulantes de filete de salmón cocido. Además, se investigaron las propiedades texturales de los simulantes de filete de salmón crudo y cocido. Los simulantes de filete de salmón preparados presentaban estructuras de fibra similares a las del músculo de pescado en los análogos de miómero y una buena similitud con la carne de salmón real, lo que demuestra el gran potencial para simular mejor la textura de la carne de pescado», destacaron los investigadores.
En relación a los materiales, se adquirió etanol anhidro, dimetilsulfóxido, hidróxido de potasio (KOH) y bromuro de potasio (KBr, pureza espectral) de China National Pharmaceutical Group Corporation (Beijing, China). El aceite de linaza (FO) se compró a Sanmark Co. Ltd. (Liaoning, China). La TGasa con una actividad óptima de 130 U/g a 55 °C se compró a Shandong Lonct Enzymes Co. Ltd. (Shandong, China). El almidón de maíz (CS) con un contenido de cadena lineal de al menos 65% en peso (wt) se obtuvo de Kang.
