El mapa graso del salmón: cómo la dieta y la zona del cuerpo determinan su riqueza en omega-3

El salmón del Atlántico (Salmo salar) es reconocido mundialmente como una de las principales fuentes naturales de ácidos grasos omega-3, en particular del ácido eicosapentaenoico (EPA) y del ácido docosahexaenoico (DHA), ambos esenciales para la salud humana. Sin embargo, un nuevo estudio realizado por investigadores en Noruega ha descubierto que no todos los cortes del salmón son iguales en cuanto a su contenido de estos compuestos beneficiosos. Por primera vez, los científicos noruegos cartografiaron la distribución espacial de los ácidos grasos dentro del filete, examinando cómo factores como la alimentación, la posición anatómica y la etapa de crecimiento influyen en su composición lipídica. El hallazgo más sorprendente: las zonas del filete con menor contenido de grasa total, como la cola, presentan mayores concentraciones de EPA y DHA, los mismos lípidos que hacen del salmón un alimento tan valorado por su impacto positivo en la salud cardiovascular y cerebral. El alimento, la clave del perfil graso El estudio desarrollado con peces provenientes de dos instalaciones noruegas y alimentados con tres tipos de alimentos acuícolas con diferentes proporciones de aceites vegetales y marinos, confirmó algo que la industria acuícola sospechaba: el tipo de alimento es el factor que más influye en la composición de ácidos grasos del salmón. Los peces alimentados con dietas más ricas en aceite marino mostraron mayores niveles de EPA y DHA, mientras que aquellos con alimentos acuícolas basados en aceites vegetales acumularon más ácidos grasos como el oleico o el linoleico. Este patrón refleja la transición que vive la acuicultura global hacia fórmulas de alimento más sostenibles —con menor dependencia del aceite de pescado—, pero que a su vez plantean un desafío para mantener el valor nutricional del producto final. Análisis de componentes principales de los datos GC-FID: a) Gráfico de puntuación de PC1 y PC2 (los colores y símbolos se basan en la alimentación, las posiciones de muestreo y la etapa de crecimiento). b) Gráfico de cargas en PC1 y PC2. c) Gráfico de cargas de correlación para PC1 y PC2 con correlación entre FAMEs (morado), posiciones de muestreo (azul), grupos de alimentación (rojo) y etapa de crecimiento (naranja: S-pequeño, L-grande); el círculo sólido designa una correlación del 100 % y el círculo con guion designa una correlación del 50 %. Las variaciones porcentuales para los cinco primeros PC son 78,3, 15,0, 3,2, 1,8 y 0,9 %. Créditos: Estudio. El filete no es homogéneo: un paisaje de grasas invisibles Más allá del tipo de alimento acuícola, los investigadores descubrieron una sorprendente heterogeneidad interna en los filetes de salmón. Mediante análisis detallados con cromatografía de gases (GC-FID), el equipo detectó variaciones marcadas a lo largo de los ejes anteroposterior (de cabeza a cola) y dorsoventral (de dorso a vientre) del pez. El Corte de Calidad Noruego (NQC) —la zona de referencia empleada tradicionalmente para evaluar la calidad de los filetes— resultó ser una representación confiable del promedio lipídico del salmón, validando su uso como estándar industrial. Sin embargo, los investigadores revelaron que la grasa abdominal sin recortar también muestra una correlación muy alta con el contenido total de omega-3, lo que sugiere que podría servir como un punto de muestreo alternativo y más práctico para medir el valor nutricional. Un pez, muchos perfiles El análisis estadístico avanzado (ASCA) reveló que el alimento acuícola explica cerca del 60% de la variación en los perfiles de ácidos grasos, seguido por la posición de muestreo (14%), mientras que la etapa de crecimiento apenas influye (0,5%). Esto significa que el tamaño o edad del pez no cambia significativamente su perfil lipídico, pero sí lo hacen la dieta y la parte del cuerpo analizada. Las gráficas de componentes principales (PCA) mostraron que las muestras de cola presentan composiciones especialmente distintas, con altos niveles de DHA y bajos de lípidos totales. Este patrón sugiere que en las zonas más magras del filete predominan los lípidos estructurales —como los fosfolípidos de membrana— sobre los lípidos de reserva energética, que son más abundantes en las áreas grasas. Gráfico sincrónico del análisis de correlación 2D de los datos GC-FID con la designación de las posiciones de muestreo y los grupos de alimentación (los valores de intensidad extremadamente bajos se muestran en blanco para mayor claridad). Créditos: Estudio. Implicancias para la industria y los consumidores Estos hallazgos tienen consecuencias prácticas tanto para la industria acuícola como para los consumidores. Por un lado, proporcionan una base científica sólida para optimizar los protocolos de control de calidad, eligiendo las zonas más representativas para el análisis de ácidos grasos. Por otro, abren la puerta a nuevas estrategias de etiquetado nutricional, que podrían destacar el contenido de omega-3 según el origen o tipo de alimentación del salmón. Además, el estudio refuerza la necesidad de balancear sostenibilidad y nutrición en la formulación de alimentos acuícolas. Si bien la sustitución parcial de aceites marinos por vegetales es esencial para reducir la presión sobre las pesquerías, los investigadores advierten que mantener niveles adecuados de EPA y DHA sigue siendo fundamental para conservar las propiedades saludables que definen al salmón como un superalimento marino. Lea el estudio completo aquí: Spatial distribution of fatty acid composition in salmon fillets