Un avance para controlar sabor del salmón: análisis de sangre podría detectar la geosmina antes de la cosecha

El sabor también es un factor decisivo para la calidad del salmón. En los sistemas de acuicultura de recirculación (RAS, por su sigla en inglés), uno de los problemas que puede afectar la aceptación del producto es la aparición de sabores y aromas terrosos o a humedad, conocidos como off-flavor. Entre los compuestos responsables destaca la geosmina, una sustancia que puede acumularse en los tejidos de los peces y alterar sus características sensoriales. Frente a este desafío, un equipo de investigadores de la Universidad de Maine, en Estados Unidos, desarrolló y validó un método para estudiar la acumulación de geosmina en el salmón Atlántico (Salmo salar) mediante el suministro de alimento enriquecido con este compuesto. El trabajo, titulado Development and validation of a challenge model using geosmin-spiked feeds to obtain off-flavor compounds in tissues of Atlantic salmon, Salmo salar, fue publicado en 2026 en el Journal of the World Aquaculture Society. Sus autores son Mariah Pearson, Robert Harrington, Gail Schwieterman y Matt Hawkyard. La investigación aborda una dificultad relevante para el desarrollo de soluciones: obtener concentraciones controladas y reproducibles de geosmina en los tejidos de los peces, condición necesaria para evaluar estrategias que permitan prevenir o reducir los problemas de sabor no deseado. Alimentar para investigar: una alternativa a la exposición en el agua Tradicionalmente, los estudios experimentales sobre geosmina han recurrido a la incorporación directa del compuesto al agua de cultivo o a la exposición de los peces mediante baños. Aunque estos procedimientos permiten estudiar su absorción, presentan dificultades asociadas al costo del compuesto y a sus interacciones con los sistemas de soporte vital. La alternativa evaluada por los investigadores consistió en incorporar geosmina al alimento comercial mediante un proceso de pulverización con soluciones preparadas en etanol. De esta manera, elaboraron dietas con diferentes concentraciones del compuesto para observar cómo se reflejaba su consumo en los tejidos de los peces. El ensayo contempló cinco concentraciones objetivo de geosmina —10, 50, 100, 250 y 500 microgramos por kilogramo de alimento—, además de un grupo de control sin geosmina. Las concentraciones efectivamente medidas en las dietas utilizadas fueron de 21,7; 45; 97; 400 y 560 microgramos por kilogramo, respectivamente. Durante tres semanas, juveniles de salmón Atlántico recibieron estas dietas en un sistema de flujo continuo. Los investigadores analizaron muestras de sangre, músculo e hígado para determinar la presencia del compuesto y establecer relaciones entre la dosis suministrada y su acumulación en el organismo. El resultado central fue positivo: el método permitió generar concentraciones medibles de geosmina en los tejidos y establecer relaciones estadísticas significativas entre la cantidad presente en el alimento y la detectada en los peces. Los principales hallazgos: tres resultados que destacan Más geosmina en el alimento, mayores concentraciones en los tejidos El estudio identificó una relación lineal positiva entre la concentración de geosmina en las dietas y la registrada en el músculo, la sangre y el hígado. En el músculo, el modelo estadístico alcanzó un coeficiente de determinación (R²) de 0,536; en la sangre, de 0,549; y en el hígado, de 0,441. En términos prácticos, estos resultados indican que la concentración incorporada al alimento explica una parte importante, aunque no total, de la variación observada en los tejidos. Las asociaciones fueron estadísticamente significativas en los tres casos. Sin embargo, los investigadores también detectaron variabilidad en las concentraciones obtenidas, especialmente en los tratamientos con dosis elevadas. Por ello, el procedimiento ofrece una herramienta experimental útil, pero no elimina la necesidad de verificar analíticamente cada lote de alimento y los resultados biológicos. La sangre podría convertirse en un indicador del contenido de geosmina en el músculo Uno de los resultados más relevantes para futuras investigaciones fue la estrecha correlación entre las concentraciones de geosmina medidas en sangre y músculo, con un R² de 0,892. También se encontraron correlaciones positivas entre la sangre y el hígado (R² = 0,771), y entre el músculo y el hígado (R² = 0,816). Estos resultados sugieren que la sangre podría utilizarse como indicador indirecto de la concentración de geosmina en el músculo, a partir de un modelo de predicción debidamente calibrado. La posible aplicación es especialmente interesante porque los métodos convencionales de análisis del músculo suelen requerir el sacrificio del pez. En cambio, el muestreo sanguíneo podría permitir desarrollar protocolos de seguimiento menos invasivos y, eventualmente, realizar mediciones repetidas en un mismo ejemplar. No obstante, los autores presentan esta alternativa como una posibilidad que requiere validación adicional, no como un método de monitoreo comercial ya establecido. Menor pérdida del compuesto al evitar el recubrimiento adicional con aceite En las pruebas preliminares, los investigadores compararon la pérdida de geosmina desde pellets recubiertos y no recubiertos con aceite, después de mantenerlos en agua durante 30 segundos. Los alimentos sin recubrimiento adicional presentaron una pérdida estimada de 3,2%, frente al 10,4% registrado en los pellets recubiertos con aceite. La diferencia fue estadísticamente significativa. Este resultado llevó al equipo a utilizar alimento sin ese recubrimiento adicional durante el ensayo de alimentación. La decisión permitió reducir la liberación del compuesto al agua y favoreció la interpretación de que la geosmina detectada en los peces provenía principalmente de la ingestión del alimento, en lugar de la exposición al compuesto disuelto en el agua de cultivo. En concordancia con esta interpretación, las muestras de agua de los estanques presentaron concentraciones muy bajas o inferiores al límite de detección durante el experimento. Un método que puede impulsar nuevas estrategias de investigación La importancia de estos resultados radica en que ofrecen una metodología alternativa para estudiar los mecanismos de acumulación de geosmina y evaluar, bajo condiciones controladas, estrategias para reducir su presencia en los tejidos del salmón. En la práctica, disponer de un modelo reproducible de exposición permitiría comparar tratamientos experimentales, estudiar procesos de eliminación del compuesto y avanzar en la evaluación de tecnologías destinadas a mejorar la calidad sensorial del producto. El hallazgo relacionado con la sangre también abre una línea de investigación de interés para la acuicultura: desarrollar herramientas que permitan seguir la evolución de la geosmina sin depender exclusivamente del análisis de músculo obtenido de peces sacrificados. Esto podría contribuir a mejorar el diseño de los ensayos y el uso de animales en investigación. El trabajo adquiere especial relevancia en el contexto de la expansión de los sistemas RAS, que permiten controlar variables ambientales, reducir el uso de agua mediante recirculación y acercar la producción a los mercados. Sin embargo, estos sistemas también presentan desafíos específicos de calidad, entre ellos la acumulación de compuestos asociados a sabores no deseados. La geosmina y el 2-metilisoborneol (2-MIB) son dos sustancias relacionadas con este fenómeno. Aunque el estudio se concentró en la geosmina, sus resultados aportan herramientas metodológicas para profundizar en la investigación de los off-flavors y de las alternativas para mitigarlos. Las limitaciones: un avance que todavía requiere validación Los propios autores advierten que los resultados deben interpretarse considerando las condiciones experimentales. El ensayo se realizó con juveniles de salmón Atlántico en agua salobre y un sistema de flujo continuo, por lo que todavía es necesario determinar si el método funciona de manera equivalente en agua de mar y en otras etapas productivas. Además, el estudio no comparó directamente la absorción de geosmina por vía alimentaria con la exposición a través del agua. Esa comparación permitiría establecer con mayor precisión las diferencias entre ambas vías de ingreso y acumulación del compuesto. Los investigadores también reconocen una variabilidad considerable en las concentraciones obtenidas en el músculo y dificultades para alcanzar con exactitud algunas de las dosis más altas en el alimento. Por ello, la reproducibilidad del método debe seguir evaluándose y la posible utilización de la sangre como indicador requiere nuevas pruebas. Una señal para la industria del salmón Más que presentar una solución definitiva al problema de los sabores no deseados, la investigación entrega una herramienta para estudiar sus causas y evaluar posibles respuestas con mayor control experimental. La posibilidad de inducir acumulaciones medibles de geosmina mediante la dieta y la fuerte correlación observada entre sangre y músculo constituyen los principales aportes del trabajo. Ambos resultados pueden contribuir al desarrollo de investigaciones más eficientes sobre mitigación de off-flavors, con potencial para mejorar el conocimiento y la gestión de este desafío de calidad. Lea el estudio completo aquí: Development and validation of a challenge model using geosmin-spiked feeds to obtain off-flavor compounds in tissues of Atlantic salmon, Salmo salar