Un equipo internacional de investigadores desarrolló el primer modelo fisiológico específico para salmón del Atlántico capaz de predecir cómo las sustancias perfluoroalquiladas y polifluoroalquiladas (PFAS) presentes en el alimento balanceado se acumulan en los tejidos del pez y, finalmente, llegan al filete destinado al consumo humano.
El estudio, publicado en la revista npj Emerging Contaminants, concluye que los niveles actuales de PFAS detectados en los alimentos comerciales para salmón representan un bajo riesgo para la inocuidad alimentaria, ya que las concentraciones proyectadas en el filete permanecen muy por debajo de los límites máximos establecidos por la Unión Europea para productos del mar.
Una herramienta para anticipar futuras regulaciones
Aunque Europa ya estableció límites máximos de PFAS en alimentos de origen marino, actualmente no existen límites regulatorios equivalentes para los alimentos destinados a peces de cultivo, pese a que esta es la principal vía de ingreso de estos compuestos en la salmonicultura.
Para cerrar esta brecha, los investigadores realizaron un ensayo controlado en el que alimentaron salmones del Atlántico con dietas enriquecidas con seis PFAS durante 70 días, seguido por un período de depuración de 56 días. Posteriormente desarrollaron un modelo PBK (Physiologically Based Kinetic), capaz de simular la absorción, distribución y eliminación de estos contaminantes en diez tejidos diferentes del pez.
La herramienta incorpora además un modelo dinámico de crecimiento del salmón, permitiendo representar con mayor precisión las condiciones reales de cultivo, incluyendo el aumento de peso, el consumo de alimento y los cambios fisiológicos durante todo el ciclo productivo.
El filete presenta las concentraciones más bajas
Uno de los hallazgos más relevantes fue que los PFAS no se distribuyen de manera uniforme en el organismo. Las mayores concentraciones se registraron en el plasma sanguíneo y el hígado, mientras que el tejido adiposo y el filete presentaron las menores acumulaciones. Entre los compuestos analizados, el PFOS mostró la mayor capacidad de acumularse en el filete, seguido por PFHxS, PFDA, PFBS, PFNA y PFOA.
Los investigadores observaron además que los PFAS con grupos sulfonato tienden a acumularse más que aquellos con grupos carboxilato, incluso cuando poseen cadenas de carbono de longitud similar, información relevante para futuras evaluaciones toxicológicas.
Validación con datos comerciales
Uno de los aspectos más robustos del estudio es que el modelo fue validado utilizando datos independientes provenientes del programa de vigilancia comercial de Noruega.
Las simulaciones reprodujeron con alta precisión las concentraciones medidas en salmones cultivados comercialmente. Para PFOS, por ejemplo, el modelo estimó una concentración de 0,130 μg/kg en filete, prácticamente idéntica al valor máximo observado de 0,12 μg/kg, con una diferencia inferior al 10%.
Incluso escenarios extremos permanecen bajo los límites regulatorios
El equipo simuló distintos escenarios de contaminación del alimento. Incluso considerando las mayores concentraciones de PFAS detectadas en alimentos comerciales noruegos, las concentraciones proyectadas en el filete permanecieron por debajo de los límites máximos permitidos por la legislación europea.
Cuando los investigadores modelaron un escenario aún más exigente, con niveles cinco veces superiores a los máximos observados en alimentos comerciales, únicamente el PFOS se aproximó al límite regulatorio, mientras que los demás PFAS continuaron bajo los valores permitidos.
A partir de estas simulaciones, el modelo permitió calcular las concentraciones máximas aceptables de PFAS en alimentos para salmón que serían compatibles con los estándares europeos de inocuidad alimentaria, entregando una referencia científica para futuras normativas sobre alimentos acuícolas.
Una buena noticia para la salmonicultura
El estudio sostiene que el salmón del Atlántico cultivado figura entre las especies de productos del mar con menor contribución a la exposición dietaria a PFAS, incluso bajo supuestos conservadores que no consideran la habitual etapa de ayuno previo a la cosecha, práctica que probablemente reduciría aún más las concentraciones presentes en el filete.
No obstante, los autores advierten que aún existe un desafío pendiente: incorporar al modelo los precursores de PFAS, compuestos presentes en algunos alimentos comerciales que pueden transformarse posteriormente en PFAS regulados y cuya contribución aún no ha sido completamente cuantificada.
Implicancias para la industria
Más allá de sus resultados sobre inocuidad, la investigación entrega una herramienta estratégica para la salmonicultura. Al establecer una relación cuantitativa entre la concentración de PFAS en el alimento y la que finalmente alcanza el filete, el modelo ofrece una base científica para diseñar futuras regulaciones, optimizar programas de monitoreo y fortalecer la evidencia sobre la seguridad del salmón cultivado frente a consumidores y autoridades regulatorias.
En un escenario donde las exigencias internacionales sobre contaminantes emergentes continúan aumentando, este trabajo representa un avance significativo para anticipar requisitos regulatorios y respaldar, con datos experimentales y modelación fisiológica, la inocuidad de uno de los principales productos de exportación de la acuicultura mundial.
