La cadena de suministro de alimentos es un proceso complejo donde interactúan múltiples participantes, desde quienes producen y procesan, hasta quienes transportan, distribuyen, venden y preparan los alimentos, incluyendo a los consumidores. En cada una de estas etapas, existen riesgos de contaminación que pueden comprometer la seguridad de los productos. Es por ello que la responsabilidad de mantener la inocuidad alimentaria recae en todos los involucrados en cada fase.
En este sentido, la ciencia es la base esencial para entender y manejar estos riesgos y, bajo este escenario, la Facultad de Ciencias Veterinarias y Pecuarias de la Universidad de Chile (Favet) desarrolló este viernes 6 de junio un seminario online: «Desafíos de Inocuidad en Productos de la Pesca y Acuicultura». El evento se enmarcó en el Día Mundial de la Inocuidad de los Alimentos, conmemorado el sábado 7 de junio, el cual enfatiza la importancia del conocimiento científico para tomar decisiones acertadas que salvaguarden la salud pública.
La instancia se constituyó como un espacio de diálogo y reflexión entre autoridades, especialistas y representantes de la industria sobre los retos regulatorios y tecnológicos. Participaron representantes del Servicio Nacional de Pesca y Acuicultura, la Subsecretaría de Pesca y Acuicultura, el Servicio Agrícola y Ganadero (SAG), la Agencia Chilena para la Calidad e Inocuidad Alimentaria (ACHIPIA), y del Ministerio y Seremi de Salud. Además, estuvieron presentes profesionales internacionales de la Subsecretaría de Calidad e Inocuidad del Ministerio de Producción de Ecuador y del Ministerio de Desarrollo Agropecuario de Panamá, así como representantes de empresas procesadoras de salmones y productos de la pesca y acuicultura de nuestro país, y diversos investigadores, certificadores, asesores y auditores que trabajan en el ámbito de la inocuidad alimentaria.
La jornada fue inaugurada con las palabras de bienvenida de Ricardo Riquelme, jefe del Laboratorio de Inocuidad de los Alimentos (INOCUIVET) y jefe de la Unidad de Certificación de Calidad e Inocuidad de los Alimentos (CERTIVET). Riquelme destacó el rol de la Favet y su responsabilidad en el aseguramiento de la calidad e inocuidad alimentaria. «En ese sentido, ha implementado laboratorios que prestan servicios como laboratorios oficiales del Servicio Nacional de Pesca y Acuicultura y otras entidades reguladoras importantes de nuestro país. Ahora, con la consolidación de la Unidad de Certificación de Calidad e Inocuidad de los Alimentos, (CERTIVET), esperamos formalizar una acreditación en la norma ISO/IEC 17021-1:2015, relativa a los requisitos que deben cumplir los organismos de certificación de sistemas alimentarios».
Luego intervino la médica veterinaria de Favet, investigadora sénior del Centro Colaborador CASA de la Universidad de Chile y presidenta de la Comisión de Normas Sanitarias para los Animales Acuáticos de la Organización Mundial de Sanidad Animal (OMSA), Dra. Alicia Gallardo, quien señaló que el Día Mundial de la Inocuidad Alimentaria está patrocinado por la FAO y la Organización Mundial de la Salud en el marco del Objetivo de Desarrollo Sostenible.
«Entendiendo que existen contaminantes biológicos, químicos y físicos, y también otras situaciones de riesgo, el enfoque que recomienda la Organización Mundial de la Salud en la acuicultura es el denominado sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP, por su sigla en inglés), el cual se ha implementado hace muchos años en nuestros países en América. Sin embargo, este tiene algunos programas prerrequisito que son condicionantes para poder obtener la inocuidad del producto», explicó.
«Aquellos programas prerrequisito se relacionan con los programas de trazabilidad, saneamiento, higiene y manipulación, entre otros, que son los cimientos para una mejor inocuidad. Todo esto se enmarca en riesgos cambiantes que hacen que, muchas veces, los peligros no se presenten de forma aislada, sino en un contexto de riesgo. Esto implica el análisis constante de los riesgos para poder ofrecer soluciones a los problemas complejos», agregó.
Actualización de la Ley de Modernización de la Inocuidad Alimentaria
Posteriormente, expuso el international regulatory analyst para Latinoamérica de la Food and Drug Administration (FDA) de los Estados Unidos, Gonzalo Ibáñez, sobre «Normativa en trazabilidad de acuerdo a la FDA y reflexiones». Al inicio de su exposición, expresó estar «consciente de que estamos experimentando una era de grandes transformaciones y que también afecta a la industria de alimentos. Para ello, la FDA se prepara para mejorar la responsabilidad, el análisis predictivo, responder más rápidamente a los brotes, abordar nuevos modelos comerciales, reducir la contaminación de los alimentos y promover la cultura de inocuidad».
Por ello, en este encuentro, el analista presentó la última regla de la Ley de Modernización de la Inocuidad Alimentaria de los Estados Unidos (FSMA), que representa la cúspide de esta normativa que ya cumple 14 años. «Se trata de la regla final de responsabilidad porque todos sabemos que Estados Unidos tiene una alimentación deficiente, lo que trae graves problemas de salud pública, ubicando a las enfermedades cardíacas y los accidentes cerebrovasculares como las principales causas de muerte», explicó Ibáñez.
No obstante, advirtió que existe «un persistente incremento del consumo de pescados y mariscos como alimentos saludables. Asimismo, la FDA aprobó a fines del 2024 una regulación para que el salmón pueda ser etiquetado como un alimento saludable. Estados Unidos importa el 92% de los pescados y mariscos que consume. En tanto, el consumo de camarones y salmón representa el 44% del consumo per cápita del total de pescados y mariscos consumidos en los Estados Unidos, y este país importa el 46% del salmón desde Chile”.
¿Cómo opera la norma de trazabilidad?
Ahora bien, explicó que “la regla de trazabilidad no aplica a todos los alimentos. Esta regla establece requisitos de registros adicionales para establecimientos que fabrican, procesan, empacan o almacenan alimentos que están en la Food Traceability List (FTL). Esta regla abarca toda la cadena de suministro de alimentos, incluidos los establecimientos minoristas, es decir, los restaurantes y también las granjas, y se aplica tanto a las empresas nacionales como a las extranjeras que producen alimentos para el consumo en los Estados Unidos”.
Esta norma de trazabilidad de los alimentos identifica los procesos clave a lo largo de la cadena de suministros en los que es importante recopilar información sobre trazabilidad. “Estos se denominan Eventos de Seguimiento Críticos (CTE), y en cada uno de ellos se requiere información de trazabilidad esencial para comprender qué sucedió con el alimento en esa etapa. A esta información se la llama Elementos de Datos Clave (KDEs). Es importante destacar que en algún o algunos eventos de seguimiento crítico se debe colocar un código de trazabilidad, el Traceability Lot Code (TLC) del alimento, el cual, si no existe una transformación significativa, debe llegar hasta el producto final», detalló el profesional.
¿Qué información requiere la regla en cada etapa de producción del salmón?
Ibáñez indicó que «en la etapa de cosecha deben consignarse los KDEs de la cosecha, tales como el número y ubicación de la jaula de donde se cosechó el salmón, así como la fecha y orden en que se realizó la cosecha, y el tipo y numeración de algún documento de referencia que dé cuenta de la cosecha».
Luego viene una etapa clave para la trazabilidad: la recepción en planta. «Aquí se deben registrar todos los KDEs (Key Data Elements) de la cosecha y, posteriormente, describir los KDEs de recepción. Esto incluye la fecha y hora de la misma, el pesaje, el conteo de piezas, el eviscerado (si es que no proviene de una planta primaria donde ya se haya realizado), la clasificación y el calibrado de los salmones. En esta etapa se coloca el Traceability Lot Code (TLC), que es lo más importante, y hay que recalcar que esto tiene que llegar hasta el consumo del producto», enfatizó
A continuación, llega la etapa de transformación, donde el salmón puede ser cortado en trozos, filetes, o puede pasar a otra etapa como un salmón entero. «Aquí se deben colocar los KDEs de transformación y los KDEs de envío. Luego viene la etapa de empaque, y la etapa de distribución. Cada una de ellas tiene KDEs de cosecha, de recepción, de empaque y de envío, para finalmente llegar a los KDEs de recepción que se hacen en la venta», detalló.
El plan de trazabilidad
Sin embargo, Ibáñez enfatizó que hay algo muy importante que se debe realizar: un Plan de Trazabilidad para cada uno de los eventos de seguimiento críticos, o Critical Tracking Events, desde el centro de cultivo hasta la venta.
“Mantener y compartir los códigos de trazabilidad del lote a lo largo de la cadena de suministro es fundamental para poder rastrear el movimiento de los alimentos por código de lote. Esto evita que la FDA haga retiros muy amplios en caso de brotes o contaminación de alimentos, lo cual ayuda a actuar con mayor agilidad y limitar los impactos adversos en los sectores de la industria», explicó.
«Los requisitos solicitados en virtud de la regla final deben ser proporcionados a la FDA en un plazo de 24 horas, una vez que se haga la solicitud, en caso de que la FDA tenga o haya identificado algún tipo de problema con el alimento en cuestión. Como se ha dicho, el código de trazabilidad del lote (TLC) es un componente fundamental de los requisitos de la norma», añadió.
Aclaró que «el código del lote de trazabilidad para un producto acuícola fresco se asigna cuando el alimento se empaca inicialmente o se transforma y, como vimos en el caso del salmón, esto ocurre en la recepción en planta. Una vez que se asigna, el código de trazabilidad del lote debe permanecer igual a medida que los alimentos avanzan a través de la cadena de suministro. Solo se puede cambiar si el alimento se transforma».
Así entonces, sugirió que «un plan debe describir los procedimientos que se utilizan para mantener los registros exigidos por la norma. Debe detallar cómo se identifican los alimentos que se fabrican, procesan, empacan o almacenan y que están en la lista de trazabilidad. Asimismo, debe explicar la manera en que se asignan los códigos de lotes de trazabilidad del alimento producido. Y lo más específico e importante también es identificar un punto de contacto en cada uno de los eslabones de la cadena que nosotros identificamos».
También dijo que “debe tener un mapa. Ahora, puede ser un GPS o una foto que muestre el área donde se cultivó y cosechó el alimento. Y, de forma adicional, este plan debe poder ser actualizado para garantizar que la información proporcionada refleje sus prácticas actuales, porque muchas veces cambian alguna tecnología o algún proceso, y eso debe o es exigido por el plan de trazabilidad que esté consignado”.
En cuanto a la fecha de cumplimiento de estas exigencias, Ibáñez destacó que originalmente, y hasta hace un par de meses, la fecha de cumplimiento para todas las entidades era el 20 de enero del 2026. Sin embargo, la actual administración lo extendió hasta el 20 de julio del 2028. “Esto es positivo a mi manera de ver, porque proporciona a la industria el tiempo necesario para coordinar la aplicación eficaz de la norma y colaborar, según sea necesario, en los sistemas de rastreo”, resaltó.
Visualizando desafíos en inocuidad alimentaria
Al cierre de la iniciativa estuvo exponiendo el gerente general de Acuiestudios, José Miguel Burgos quien habló acerca de los “Desafíos en Inocuidad en productos de la pesca y acuicultura a nivel mundial”.
En la instancia, inició destacando que las proyecciones de la ONU son que llegaremos a 10,4 mil millones de personas en el año 2100, a quienes habrá que proveer la cantidad de alimentos necesarios. «Lo interesante de esto es que el consumo de alimentos acuáticos también ha experimentado un proceso de incremento muy importante a lo largo de los años. Y esto se explica por dos cosas: no solo por el crecimiento de la población, sino también por un aumento en el consumo de este tipo de productos. Cada vez más, el crecimiento se debe a la opción de los consumidores de inclinarse por este tipo específico de productos. Esto es bien interesante porque tenemos un doble efecto en el crecimiento», analizó.
Especificó que a nivel mundial los alimentos de origen acuático aportan el 15% de la proteína de origen animal y el 6% de las proteínas totales. Es decir, hay un espacio todavía muy importante de crecimiento. Sin embargo, esto no es parejo. «En el caso de los alimentos acuáticos de origen animal, constituyen el 14% en los países de bajos ingresos, el 17% en los países de ingresos medianos y el 10% en los países de ingresos altos. Hay una diferencia que también es muy importante de ver desde el punto de vista del mercado», reflexionó.
Ahora bien, uno de los desafíos «es que estamos viviendo con mundos que no necesariamente tienen una misma mirada. Es decir, actualmente los Estados realizan una función de control oficial para temas de inocuidad, pero también hay sistemas de gestión privados que muchas veces son exigidos por los propios compradores y que van más allá o pueden ir más allá de los propios requisitos que los países tienen», indicó.
Por otro lado, recordó que inicialmente los problemas de inocuidad alimentaria estaban radicados en el programa, la sección o el departamento de control de calidad. «Hoy en día hay que hacerse cargo de la cadena completa, que muchas veces va más allá del propio establecimiento que elabora los productos de la pesca y la acuicultura. Hay problemas que se originan en la fase productiva y, por tanto, el sistema de inocuidad tiene que dar cuenta de la cadena de valor completa», sugirió.
