Los desafíos globales son cada vez más complejos y urgentes: el cambio climático avanza sin tregua, los recursos hídricos y la tierra son cada vez más escasos, y la población mundial no deja de crecer, exigiendo soluciones innovadoras para garantizar su alimentación.
En este intrincado escenario, una industria emerge con un rol sorpresivamente preponderante: la salmonicultura. A menudo en el ojo de la tormenta mediática, el salmón se perfila como una proteína climáticamente estratégica y con múltiples beneficios para la salud, capaz de ofrecer respuestas a algunas de las preguntas más apremiantes de nuestro tiempo.
Cuando hablamos de alimentación, cada elección cuenta. Y en la carrera por una producción de alimentos más sostenible, el salmón se alza como un verdadero campeón, superando a las carnes tradicionales en varias métricas ambientales clave.
Empecemos por el agua, un recurso cada vez más preciado. Mientras que producir carne de vacuno exige 15.400 litros de agua por kilogramo, la de cerdo 6.000 y el pollo 4.300, el salmón sorprende con una necesidad de solo 2.900 litros. Esto lo convierte en una de las proteínas más eficientes en el uso del agua, una ventaja innegable en tiempos de escasez hídrica.
La huella de carbono es otro punto a favor. Por cada porción de 40 gramos, el salmón apenas genera 0,67 kilogramos de CO₂ equivalente, comparado con los 0,88 kg del pollo, 1,33 kg del cerdo, o los 5,92 kg que produce una porción similar de carne de vacuno. Claramente, el salmón nos permite disfrutar de una comida nutritiva con una carga mucho menor sobre la atmósfera.
El uso de la tierra también es crucial. Para obtener 100 gramos de proteína, la producción de salmón solo requiere 3,7 metros cuadrados. ¿Y las otras opciones? El pollo demanda 7,1 metros cuadrados, el cerdo 11, y la carne de vacuno una extensión de 102 metros cuadrados. Es evidente que el salmón es una opción que libera valiosa tierra para otros usos o para la conservación de ecosistemas.
En cuanto a la conversión alimenticia, el salmón demuestra una eficiencia excepcional: solo necesita 1,3 kilogramos de alimento para ganar un kilogramo de masa corporal, en contraste con los 7,5 kilogramos que requiere el ganado vacuno. Esto significa menos recursos invertidos para producir más alimento.
El salmón como aliado de la salud
Ahora bien, en una sociedad tensionada entre la rapidez del día a día, que empuja al consumo de alimentos ultraprocesados, y la necesidad creciente de llevar una vida más saludable, el salmón también aparece como un actor clave. Dejar de verlo como un lujo o una exquisitez ocasional, para comenzar a integrarlo como un alimento esencial, es el enfoque que propone Caroline Yans, directora de la carrera de Nutrición y Dietética de la Universidad Santo Tomás en Puerto Montt.
La académica lidera junto a su equipo el programa “Soy Lo Que Como”, que emite nuestro medio asociado Patagonia Radio TV, donde destaca la importancia de una alimentación saludable como pilar para mejorar la calidad de vida.
“Lo primero que hay que considerar es que el salmón es un alimento altamente nutritivo. Presenta proteínas de muy buena calidad, con todos los aminoácidos esenciales, que deben ser consumidas por toda la población en todo el ciclo vital”, afirma Yans. Agrega que, en el contexto chileno, “por el alto consumo de alimentos ultraprocesados, las personas no tienen estas proteínas de buena calidad, por eso hay que potenciar el consumo de la proteína que ofrece el salmón”.
Junto con ser una fuente de proteína de alta calidad, el salmón destaca por su aporte en ácidos grasos omega-3, reconocidos por sus beneficios para la salud cardiovascular, cerebral y sus propiedades antiinflamatorias. “Consumir salmón regularmente contribuye a disminuir el riesgo de enfermedades cardiovasculares, infartos, hipertensión y accidentes cerebrovasculares”, subraya la nutricionista.
Respecto a enfermedades crónicas como la diabetes, que afecta a alrededor del 12% de la población adulta según la última Encuesta Nacional de Salud, con números al alza, Yans señala que el omega-3 que contiene el salmón “ayuda a disminuir la inflamación celular que tienen las personas con diabetes o exceso de peso, lo que reduce el riesgo de estas enfermedades”.
Pero el impacto positivo del omega-3 va más allá de lo físico. La especialista pone énfasis en los beneficios cognitivos que conlleva su consumo. “Mejora la función cognitiva en todo el ciclo vital”, sostiene. Cita estudios nacionales realizados con niños y adolescentes que muestran cómo “el consumo de omega-3 potencia la actividad cerebral y contribuye a mejores resultados académicos”.
También destaca su efecto en la salud mental en la tercera y cuarta edad. “Previene el envejecimiento cerebral y puede retrasar enfermedades neurodegenerativas como Alzheimer, Parkinson y demencia senil”, explica.
El llamado a masificar su consumo
Por lo anterior, Yans insiste en la necesidad de promover el consumo de salmón de manera transversal. “El consumo de salmón en Chile es súper bajo, apenas un 12% de la población lo consume regularmente”, advierte. Recomienda incorporarlo dos veces por semana y plantea que esta meta debería transformarse en un objetivo de carácter nacional.
La académica plantea que para lograrlo se requiere voluntad política y colaboración público-privada. “Actualmente el kilo de salmón vale alrededor de 15.000 pesos, lo que es impensado para una familia de clase media o media baja”, reconoce. Por eso, propone que “se deben generar alianzas entre lo público y lo privado para bajar el precio final al consumidor”.
A su juicio, la difusión de los beneficios del salmón debe acompañarse de campañas atractivas y cercanas. Sugiere utilizar figuras como influencers, chefs y personalidades públicas que promuevan “recetas fáciles, económicas y sabrosas, adaptadas a las distintas gastronomías locales del país”. Agrega que los “talleres de cocina comunitarios y recetarios regionales que integren el salmón en la dieta cotidiana” pueden jugar un rol clave.
Para Yans, comunicar de forma clara y directa las propiedades del salmón es fundamental. “Lo más importante es educar a la población sobre sus beneficios, mostrar los resultados de los estudios nacionales y así generar conciencia para incorporar el consumo de salmón de manera regular”.
El impacto del salmón en la vida de los adultos mayores
Ya hemos desglosado las impresionantes credenciales del salmón en materia de sostenibilidad, eficiencia ambiental y salud. Pero la historia no termina ahí. Ahora, ponemos el foco en una iniciativa pionera que lleva los beneficios de esta proteína del plato a la comunidad.
Se trata de una experiencia comunitaria, científica y sustentable desarrollada por Salmones Antártica, junto a la Universidad de Karelia (Finlandia), el INTA de la Universidad de Chile y la Municipalidad de Curaco de Vélez. Este proyecto no es solo un caso de estudio; es un hito que redefine el papel del salmón, elevándolo de ser una excepción culinaria a convertirse en un pilar fundamental para la promoción de la salud. Aquí, el consumo de salmón deja de ser una elección ocasional para ser una práctica promovida activamente por las propias personas, convirtiéndolas en agentes de su propio bienestar.
En el mágico corazón de Chiloé, su población se ha integrado al Programa de Envejecimiento Activo y Saludable (EAS) que es una iniciativa verdaderamente transformadora del Hospital Clínico de la Universidad de Chile que articula el trabajo de universidades, municipios, empresas, comunidades, y el sistema de salud y educación para mejorar la calidad de vida de los adultos mayores en el territorio
Paulo Palacios, gerente de producción de Salmones Antártica, explica cómo la compañía se involucra en el programa y en la experiencia clínica posterior. Al respecto, describe que el camino fue azaroso: «Nosotros llevamos muchos años trabajando en la nutrición de peces. Tenemos una planta propia de alimento, y durante muchos años trabajamos con el tema del Omega-3, EPA y DHA. De esta forma, haciendo benchmarking con otra empresa de salmones en Japón, tomamos muestras y nos dimos cuenta de que nuestros peces tenían bastantes más niveles de Omega-3 que el resto. Y eso era claramente por el tipo de alimento que nosotros diseñamos. Entonces, se nos ocurrió que deberíamos probarlo», contó.
La inquietud era válida y con esa certeza, comenta Palacios, sumado a que existe una premisa aceptada que comer pescado es saludable con pocos estudios clínicos que lo acrediten, se contactó con el INTA y sostuvo un encuentro con el Dr. Rodrigo Pulgar, mientras ya circulaba el proyecto de envejecimiento activo.
Posteriormente, comenta el ejecutivo, «quedamos en hacer un estudio, una clasificación típica de etiquetados, niveles de EPA y DHA. Esto quedó dando vueltas. Hasta que el director ejecutivo del proyecto EAS, Guillermo Ariztía, me llama y me plantea la idea de hacer un estudio clínico, y por la relación de la compañía con Curaco de Vélez, me hizo sentido. Y ahí partimos con este ensayo, este estudio, y de ahí dijimos: ‘Ok, esto nos hace todo el sentido del mundo y es lo que queremos'».
El EAS cuenta con cinco pilares, y uno de ellos dice relación con la nutrición y salud. Es ahí donde la empresa juega un papel trascendental en su desarrollo. «Ellos plantearon hacer un estudio clínico con el INTA y nosotros aportamos el salmón al estudio clínico que originalmente duraba tres meses, pero se prolongó a seis», describe.
Sobre el contexto y la implementación práctica del estudio, Paulo Palacios detalla: «Justo en ese momento, Curaco de Vélez estaba iniciando un centro de día, y ahí nos invitaron a participar. Nosotros llegamos a aportar, a diseñar con ellos un poco el ensayo. Allí estaban los 60 adultos mayores que asisten todos los días a un programa, van a clases, a talleres físicos, y dos veces por semana, durante el ensayo, consumieron nuestro producto».
Algunos resultados destacables del estudio
En el estudio realizado en Curaco de Vélez, los adultos mayores que consumieron salmón dos veces por semana durante tres meses experimentaron mejoras notables en su salud. Los niveles de los ácidos grasos EPA y DHA en su sangre aumentaron considerablemente, mientras que los niveles de Omega-6 (asociados con inflamación) disminuyeron significativamente. Este equilibrio óptimo entre Omega-3 y Omega-6 redujo los marcadores inflamatorios, lo que mejora la calidad de vida de los participantes.
A pesar de ser una intervención simple y de corto plazo, los resultados fueron tan impactantes que fueron presentados en congresos geriátricos en Europa. Estos avances posicionan al estudio como uno de los pocos con respaldo clínico sobre los beneficios del consumo de salmón en la salud de los adultos mayores.
El impacto de esta investigación va más allá, ya que se han extendido a otros proyectos, como Colegios Saludables, que promueven la nutrición en jóvenes, y a la sostenibilidad en la producción de alimentos para peces, con el desarrollo de proteínas vegetales locales en el sur de Chile.
Al respecto, conversamos también con el Dr. Miguel Luis Berr, reconocido cardiocirujano de la Universidad de Chile y líder del programa nacional Envejecimiento Activo y Saludable. Él destaca algunos de los resultados más importantes de la investigación: “Vimos que los intermediarios inflamatorios disminuyen importantemente con el consumo de salmón. Estas inflamaciones son el origen de muchas enfermedades cuando se hacen crónicas porque empiezan a circular sustancias que promueven de alguna manera el daño a las células que es el origen de enfermedades como la diabetes, el Parkinson y varios tipos de cáncer. Entonces, cuando se disminuyen estos niveles en la sangre, se está dando una tremenda protección a la persona para evitar el desarrollo de enfermedades crónicas”, realza.
En cuanto a los efectos, el investigador destaca que no se influyó en la percepción de las personas que participaron en el estudio. «Los adultos mayores dijeron: ‘¡Qué cosa curiosa! Nosotros estábamos llenos de dolores articulares por aquí y por allá, y hoy día como que nos duele todo menos'», relató.
Berr, además, resalta que “el salmón es una proteína extraordinariamente rica en aminoácidos esenciales y eso tiene que ver con muchos aspectos de la fisiología humana, entre otros, con la masa muscular. También tiene una cantidad de vitaminas muy importante, como la A, D, K y del grupo B. Además, tiene minerales, de manera que, aparte del factor antiinflamatorio y del Omega 3, el salmón es un alimento realmente enriquecedor y, evidentemente, contribuye a que la gente evolucione a lo largo de la vida con mucho mejor salud”.
En cuanto a las proyecciones del proyecto, el investigador adelanta que «no solo apunta a los adultos mayores, sino también a los colegios de Chiloé. Tanto así que en uno de los liceos hemos bajado la obesidad un 20% en el primer año de acción; o sea, esto, en realidad, está tratando de que la gente llegue a ser adulto mayor con una vida más sana y saludable, porque en el 2050 un tercio de la población va a ser adulto mayor». El experto aclara que se ha establecido una relación con Junaeb desarrollando un plan piloto en el Liceo de Achao para ver cuál era la aceptación de los niños con el salmón y ver si económicamente ellos podían introducir el salmón dentro de la dieta.
El consumo del salmón en aumento
InfoSALMON también averiguó acerca del consumo del salmón en algunos locales de Puerto Montt, y por ejemplo, desde el Bar, Pub y Restaurante de Puerto Montt “Los Tres Platos” que posee una variada carta, su propietario Andrés Cochifas, afirma que el consumo de salmón en distintas preparaciones, al plato, ceviche, sushi o en tablas es abundante, lo que los obliga a tener el mejor insumo para sus clientes, por lo tanto, apuestan a la calidad de la materia prima.
En cuanto a cifras calcula que semanalmente se consumen cerca de 40 kilos semanales, que pueden llegar a los 170 kilos al mes como promedio. Si vamos a la venta total incluido la venta del Bar, la venta del salmón en sus diferentes preparaciones se empina entre los 5% y 8 % del total.
Aunque la demanda es considerable, Cochifas asegura que esta cifra podría aumentar si los precios del salmón fueran más accesibles para los restaurantes y, en consecuencia, para los consumidores.
El salmón se consolida, así como una solución vital frente a los desafíos del siglo XXI. Desde su inigualable eficiencia ambiental y energética hasta sus probados beneficios para la salud en todas las edades, incluyendo la prevención de enfermedades crónicas y el fomento de un envejecimiento activo, esta proteína ha demostrado su valor. La evidencia científica y las experiencias comunitarias, como la de Curaco de Vélez, confirman que fomentar su consumo, con el apoyo de políticas públicas y alianzas estratégicas, no es solo una opción, sino una necesidad imperante para construir un futuro más sostenible y saludable para todos.
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