El producto del mar, particularmente el pescado azul, como el salmón, es rico en varios nutrientes esenciales de alta calidad que benefician la salud humana. Según los informes del mercado del salmón de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), la producción mundial de salmón ha aumentado constantemente a lo largo de los años. Sin embargo, la ingesta promedio de productos de mar en los EE. UU., por ejemplo, es solo el 33 % de la cantidad recomendada actualmente (US FDA, 2025). En ese escenario, una menor ingesta de productos del mar se correlaciona con un mayor desarrollo de enfermedades metabólicas
Ahora bien, dos tipos de salmón fresco/congelado están comúnmente disponibles en el mercado estadounidense: salvaje y de centro de cultivo. El rendimiento y los valores nutricionales del salmón dependen en gran medida del medio ambiente y los regímenes de alimentación. Los alimentos acuícolas para el salmón de centro de cultivo son ricos en proteínas y grasas, lo que altera su composición de nutrientes en comparación con las dietas del salmón salvaje. Por ejemplo, se añade astaxantina al alimento del salmón de centro de cultivo para aumentar el color y reforzar el valor nutricional, mientras que el salmón salvaje consume astaxantina a través de algas, plantas y peces pequeños.
En cuanto a la astaxantina, un carotenoide marino con propiedades antioxidantes y antiinflamatorias, existe en varios isómeros en el salmón. A pesar de que el salmón es una fuente dietética clave de astaxantina en las dietas americanas, el contenido de isómeros entre los tipos de salmón, los métodos de procesamiento y el plasma humano después del consumo sigue siendo poco explorado.
Por lo tanto, un equipo de investigadores estadounidenses desarrolló un nuevo estudio que tiene como objetivo principal comparar el contenido de astaxantina, incluidos sus isómeros, entre tipos y formas de salmón y evaluar su abundancia en el plasma humano después del consumo de salmón.
Los autores destacaron que “ningún estudio ha examinado los niveles de isómeros de astaxantina en varios tipos y formas de salmón o en plasma humano después del consumo de salmón”.
Más detalles del experimento y principales resultados
Utilizando espectrometría de masas, los expertos analizaron los isómeros de astaxantina, EPA y DHA en salmón salvaje y de centros de cultivo, productos de salmón procesado y plasma humano después de un estudio de alimentación.
“Los resultados mostraron niveles más altos de 3S,3′S-todo-trans-astaxantina, EPA y DHA en el salmón salvaje en comparación con el de centro de cultivo. La cocción no afectó los niveles de 3S,3′S-todo-trans-astaxantina, pero fueron más bajos en formas procesadas como el salmón enlatado”, detallaron los investigadores.
“Las concentraciones plasmáticas de 3S,3′S-todo-trans-astaxantina aumentaron significativamente en humanos después de consumir una dieta mediterránea con dos porciones de salmón de centro de cultivo por semana durante cinco semanas. Notablemente, se detectó 13-cis-astaxantina, pero no 9-cis-astaxantina, en el plasma”, explicaron los científicos.
Los autores destacaron que “estos hallazgos demuestran que el procesamiento de alimentos y las prácticas de acuicultura afectan los niveles de astaxantina, y que las concentraciones plasmáticas de astaxantina reflejan la ingesta dietética de salmón”.
