En un contexto de regulaciones más estrictas, mayores exigencias en bienestar animal y una oferta global cada vez más fragmentada, la industria del salmón enfrenta un cambio estructural en la forma de procesar su producción. Frente a este escenario, la empresa alemana BAADER está apostando por sistemas de procesamiento modulares y altamente flexibles como eje de la próxima fase de crecimiento del sector.
De acuerdo a lo informado por SeafoodSource, la estrategia fue presentada durante el North Atlantic Seafood Forum 2026, realizado en Bergen, Norway, donde el director global de ventas para pescado de la compañía, Nils Rabe, expuso cómo la responsabilidad ética, la digitalización y el diseño modular de equipos están redefiniendo las estrategias de procesamiento del salmón a nivel mundial.
“La responsabilidad ética por nuestros alimentos es una de las mayores megatendencias de consumo que vemos en el mercado”, afirmó Rabe. Según explicó, la transparencia en aspectos como la conversión alimenticia, la huella de carbono y el bienestar animal ya no responde solo a exigencias regulatorias, sino que está influyendo directamente en las decisiones de compra de los minoristas y, en última instancia, de los consumidores.
De hecho, en el Reino Unido más de la mitad de los retailers ya incorporan requisitos de sacrificio humanitario para productos del mar en sus políticas de abastecimiento, reflejando una presión creciente sobre toda la cadena de valor.
Innovación tecnológica para mejorar el bienestar y la calidad
Ante estas demandas, BAADER ha intensificado sus inversiones en investigación y desarrollo, especialmente en tecnologías de sacrificio y sangrado de peces. Uno de los avances más destacados es el sistema BAADER 102, una solución de aturdimiento por percusión diseñada para optimizar tanto el bienestar animal como la calidad del producto final.
Según Rabe, el sistema mide cada pez individualmente al ingresar a la línea de proceso, ajustando en tiempo real los parámetros de aturdimiento para adaptarse a las características específicas de cada ejemplar.
“Este sistema analiza cada pez y adapta los parámetros de procesamiento para lograr el resultado más preciso posible en el proceso de aturdimiento”, explicó.
A diferencia de tecnologías tradicionales que operan con promedios, la solución evalúa cada pez de forma individual, derivando automáticamente aquellos que no cumplen los parámetros a un proceso alternativo humanitario para manejo manual.
Además de los beneficios en bienestar animal, la tecnología permite extender el tiempo de pre-rigor, reducir la intensidad del rigor mortis y mejorar la calidad de la carne, factores clave para la industria exportadora de salmón.
Una brecha creciente entre oferta y demanda
Más allá de las mejoras tecnológicas, BAADER observa cambios estructurales en el suministro mundial de productos del mar. Según explicó Rabe, la demanda global de alimentos podría aumentar en torno a un 50 % hacia 2050, mientras que la pesca extractiva se mantendría prácticamente estancada.
En ese contexto, la acuicultura será el principal motor de crecimiento del suministro de proteínas marinas.
Dentro de este sector, el salmón seguirá siendo una de las especies de mayor valor, aunque el crecimiento de la producción en mar enfrenta límites ambientales, regulatorios y biológicos. Las proyecciones indican un aumento anual de la oferta de apenas 2 % a 3 %, frente a una demanda que podría crecer entre 7 % y 9 %.
“Esa brecha tiene que llenarse de alguna manera”, advirtió Rabe.
Parte de la respuesta, explicó, está en aprovechar mejor cada pez procesado. Mediante sistemas avanzados de detección y algoritmos de análisis, las plantas pueden evaluar la calidad interna y externa del pescado al ingresar a la línea y dirigir cada ejemplar hacia el proceso más adecuado para maximizar valor, mejorar rendimientos y reducir desperdicios.
Procesamiento flexible para una industria más diversa
El procesamiento también debe adaptarse a una mayor diversidad de materias primas. Según BAADER, las plantas modernas deben estar preparadas para cambiar rápidamente entre salmón Atlántico, trucha o incluso salmón del Pacífico capturado en estado salvaje.
Para ello, la empresa está desarrollando plataformas digitales integradas, capaces de combinar datos de maquinaria con inteligencia de procesamiento para realizar ajustes operativos “con solo presionar un botón”.
El impacto de la salmonicultura en tierra
Otro factor que está transformando el panorama es el rápido crecimiento de la salmonicultura en sistemas terrestres (land-based).
De acuerdo con Rabe, ya se han anunciado cerca de 110 proyectos de cultivo de salmón en tierra en todo el mundo, con una capacidad potencial conjunta de 2,4 millones de toneladas, equivalente a cerca del 80 % de la producción actual de salmón cultivado en el mar.
Aunque no todos estos proyectos alcanzarán su escala total, los analistas proyectan que los sistemas en tierra podrían convertirse en un actor relevante a comienzos de la década de 2030.
“La salmonicultura en tierra es distinta a otras tendencias que vemos”, señaló Rabe. “El mercado y la tecnología ya existen; ahora necesitamos abrir el camino para un nuevo jugador en la industria”.
La modularidad como respuesta al nuevo ecosistema productivo
Ese nuevo ecosistema productivo incluye empresas emergentes y startups, muchas de ellas con escalas más pequeñas que las tradicionales multinacionales de la industria pesquera.
Para responder a este cambio, BAADER está desarrollando un enfoque de procesamiento modular, que divide los sistemas industriales complejos en bloques independientes capaces de escalar gradualmente.
Un ejemplo es el sistema de clasificación BAADER 144 Pro, diseñado para permitir soluciones de procesamiento personalizadas y adaptables al tamaño de cada operación.
En la práctica, esto significa que una planta puede comenzar con funcionalidades básicas y agregar automatización, visión artificial o sistemas de limpieza en sitio (CIP) a medida que aumentan los volúmenes de producción y la disponibilidad de capital.
Tecnologías como la evaluación de calidad mediante cámaras, la alimentación automatizada o los sistemas avanzados de higiene pueden incorporarse de manera progresiva, evitando grandes inversiones iniciales.
“Tal vez se pueda comenzar sin sistemas de cámaras y simplemente actualizarlos más adelante, a medida que se gana escala”, concluyó Rabe.
Con este enfoque, BAADER busca posicionarse en el centro de una nueva generación de plantas de procesamiento más flexibles, digitales y escalables, capaces de adaptarse a una industria del salmón que evoluciona rápidamente bajo la presión de los mercados, la sostenibilidad y la innovación tecnológica.
