Listeria sin margen: Análisis del Dr. Marcos Godoy sobre la nueva exigencia europea

El nuevo escenario regulatorio que entra en vigencia en Europa en julio próximo exige fortalecer la validación científica de procesos, mejorar los sistemas de monitoreo y avanzar hacia un control más preventivo en toda la cadena productiva, elevando los estándares para la industria exportadora. Y la industria salmonera no está exenta de ello. De esta forma, el Dr. Godoy entregó a InfoSALMON un profundo análisis sobre la situación global y nacional.  Su revisión permite comprender cómo este patógeno, altamente resistente y persistente en ambientes productivos, se convierte en el eje de un cambio normativo que obliga a reforzar los sistemas de inocuidad, tanto en Europa como en países exportadores como Chile. Listeria monocytogenes: bases microbiológicas y riesgo en alimentos Listeria monocytogenes es un bacilo Gram positivo, intracelular facultativo, ampliamente distribuido en el ambiente, incluyendo suelo, agua y animales. Una de sus características más relevantes es su capacidad de crecer a bajas temperaturas (alrededor de 4 °C), lo que la diferencia de otros patógenos de transmisión alimentaria. Además, presenta una elevada tolerancia a condiciones adversas, como altas concentraciones de sal y pH ácido, y es capaz de formar biofilms. Estas propiedades favorecen su persistencia en ambientes industriales, especialmente en plantas de procesamiento de alimentos. Relevancia clínica y epidemiológica La transmisión de Listeria monocytogenes ocurre principalmente a través del consumo de alimentos listos para el consumo (RTE, por sus siglas en inglés). Desde el punto de vista clínico, representa un riesgo significativo para grupos vulnerables, entre los que destacan mujeres embarazadas, personas inmunosuprimidas y adultos mayores. Marco regulatorio en Chile En Chile, el control de este patógeno en plantas pesqueras de exportación se enmarca en la normativa establecida por SERNAPESCA, la cual se estructura en los siguientes componentes: Manual de Inocuidad y Certificación Constituye el documento normativo central que regula las plantas pesqueras destinadas a la exportación. Establece los requisitos de inocuidad, incluyendo la implementación de sistemas HACCP, el control de procesos y los procedimientos de certificación sanitaria. Programa de Aseguramiento de Calidad (PAC) Es de carácter obligatorio y corresponde al sistema implementado por cada planta para gestionar los peligros sanitarios. Incluye el control de riesgos microbiológicos, entre ellos Listeria monocytogenes, mediante monitoreo, medidas preventivas y acciones correctivas. Adopción de criterios microbiológicos internacionales Chile aplica criterios alineados con estándares internacionales, especialmente aquellos definidos en la normativa de la Unión Europea (Reglamento CE N° 2073/2005), particularmente en productos destinados a exportación. ¿Qué cambia realmente en Europa? Cambios introducidos por el Reglamento (UE) 2024/2895 El Reglamento (UE) 2024/2895 establece una modificación relevante en los criterios aplicables a Listeria monocytogenes en alimentos listos para el consumo. Bajo el esquema previo, se permitía una concentración de hasta 100 UFC/g durante la vida útil del producto, siempre que se cumplieran determinadas condiciones que limitaran el crecimiento del microorganismo. A partir de julio de 2026, el estándar general pasa a ser la ausencia en 25 g durante toda la vida útil, salvo en aquellos casos en que el operador pueda demostrar, mediante evidencia científica sólida, que el producto no permite el crecimiento de Listeria monocytogenes. Este ajuste representa un cambio de enfoque. Se transita desde un modelo centrado en la verificación de límites microbiológicos hacia uno basado en el control preventivo del proceso y la validación del comportamiento del patógeno a lo largo del tiempo. En la práctica, implica un marco más exigente, con mayor énfasis en la generación de evidencia y en la gestión del riesgo acumulativo durante la vida útil del producto. Nivel de preparación y desafíos para Chile En este contexto, Chile cuenta con una base sólida para enfrentar estas nuevas exigencias, sustentada en el sistema de control oficial liderado por SERNAPESCA. Entre sus principales fortalezas se encuentran: ° Implementación consolidada de sistemas HACCP en plantas de proceso ° Aplicación obligatoria del Programa de Aseguramiento de Calidad (PAC) ° Amplia experiencia en el cumplimiento de requisitos sanitarios para mercados exigentes, particularmente la Unión Europea No obstante, la adaptación a este nuevo escenario requerirá fortalecer algunos aspectos operativos, entre ellos: ° Validación de la vida útil mediante estudios que demuestren el comportamiento de Listeria monocytogenes ° Programas de monitoreo ambiental más robustos ° Mayor control de factores que favorecen la recontaminación post-proceso Más que una barrera, esta actualización regulatoria debe interpretarse como una evolución natural hacia sistemas de inocuidad más preventivos y basados en evidencia. En este sentido, la industria salmonicultora chilena se encuentra en una posición favorable para adaptarse, dado su nivel de desarrollo técnico y su trayectoria exportadora. La experiencia acumulada en el cumplimiento de estándares internacionales, junto con la capacidad de ajuste de sus procesos, permite proyectar que Chile podrá responder adecuadamente a estas nuevas exigencias, manteniendo su competitividad y reforzando la confianza en la calidad sanitaria de sus productos. (Análisis de Dr. Marcos Godoy G. director del Centro de Investigaciones Biológicas Aplicadas (CIBA); Investigador Académico de la Facultad de Medicina Veterinaria de la Universidad San Sebastián)