Entre las tecnologías más avanzadas para lograr esto se encuentran las basadas en electricidad y presión. Las técnicas eléctricas incluyen los campos eléctricos pulsados y la descarga eléctrica de alto voltaje. Por otro lado, el procesamiento a alta presión y el almacenamiento hiperbárico se destacan como métodos prometedores para extender la vida útil del pescado sin requerir refrigeración.
Detalles del estudio para combatir microorganismos
Un reciente estudio de investigadores de la Universidad de Aveiro, en Portugal, publicado en la revista Food Bioscience, examina en detalle estas técnicas emergentes. Los investigadores realizaron una revisión exhaustiva de la literatura desde 1971 hasta 2024, comparando métodos como los campos eléctricos pulsados, la descarga eléctrica de alto voltaje, el procesamiento a alta presión y el almacenamiento hiperbárico.
El estudio evaluó cómo cada tecnología inactiva microorganismos en pescado fresco, manteniendo al mismo tiempo la calidad sensorial y nutricional del producto. También se analizaron factores como la intensidad del campo eléctrico, la presión aplicada, la duración del tratamiento y las condiciones de almacenamiento.
Ventajas y desafíos
Los investigadores destacan que tanto las técnicas eléctricas como las de presión tienen ventajas significativas, como la preservación de la calidad sensorial del pescado y la seguridad alimentaria.
De igual forma, son consideradas ambientalmente amigables, un aspecto cada vez más valorado por los consumidores.
Sin embargo, también presentan desafíos. Es necesario optimizar las condiciones de procesamiento, comprender los mecanismos de inactivación microbiana y evaluar su impacto en la calidad del pescado.
Además, se deben considerar aspectos como la relación coste-eficacia, la escalabilidad y el cumplimiento de las normativas para su implementación en la industria pesquera.
