El peligro oculto de congelar el salmón dentro de sus envases plásticos

Una investigación liderada por el Instituto de Diagnóstico Ambiental y Estudios del Agua (IDAEA-CSIC) de España, en colaboración con la Universidad de Florencia, comprobó que los aditivos químicos presentes en los envases plásticos comunes migran de forma directa hacia la carne del pescado durante su almacenamiento en el refrigerador y el congelador. El fenómeno se intensifica con el tiempo de exposición y tiene al salmón como una de las especies en observación. En conversación exclusiva con InfoSALMON, la doctora Ethel Eljarrat, directora del IDAEA-CSIC y coautora del estudio publicado en la revista Environment International, explicó que se trata de un problema de tiempo de contacto que la baja temperatura no logra detener. En este marco, Eljarrat detalló que, “para la migración de los compuestos hay dos factores que influyen mayoritariamente; uno es la temperatura y otro es el tiempo de contacto. Quizás por el hecho de pensar que en frío no pasaría nada, se obvió el problema de que tienes mucho tiempo de contacto”. La grasa del salmón: Un imán para el plastificante DEHA La doctora Ethel Eljarrat, directora del IDAEA-CSIC y coautora de la investigación. Foto: cedida. El experimento evaluó el comportamiento de tres especies con distintas propiedades. Merluza (baja en grasa), atún (grasa media) y salmón (alta en grasa), bajo condiciones de refrigeración (+4°C por 48 horas) y congelación (-18°C por 30 días). Los análisis demostraron que la naturaleza lipofílica (afinidad con la grasa) de ciertos aditivos plásticos facilita su transferencia hacia los tejidos del pescado. El caso más crítico para el sector productivo local ocurrió con el di(2-etilhexil) adipato (DEHA), un plastificante utilizado para dar flexibilidad a los envases, el cual registró tasas de migración superiores al 95% en el salmón en todos los escenarios evaluados. Lavar o cocinar el producto no revierte esta situación. Según detalló Eljarrat, estos compuestos no se quedan en la superficie: «El problema es que estos compuestos tienen afinidad para acumularse en los tejidos grasos, se van a acumular en el músculo, en el tejido adiposo. No va a quedar en la superficie para que tú puedas lavarlo con agua». Además, la investigadora precisó un factor químico clave para InfoSALMON, «incluso aunque quedaran en la superficie, hay contaminantes que no son solubles en agua, por lo que el lavado con agua no los eliminaría». La paradoja de los envases «compostables» Uno de los hallazgos del estudio científico fue que los materiales alternativos derivados de fuentes renovables o biocompostables presentaban mayor presencia de aditivos químicos, por lo que también liberaban mayor cantidad de compuestos hacia los alimentos. El escenario de máximo riesgo del estudio se detectó en muestras congeladas dentro de bandejas compostables, debido a una alta transferencia de Bisfenol A (BPA). La explicación técnica detrás de esta paradoja radica en la manufactura del empaque. Al ser polímeros de menor resistencia natural, los fabricantes incorporan un volumen significativamente mayor de aditivos químicos para asegurar que la bandeja mantenga su rigidez, flexibilidad y estabilidad durante la cadena de frío. Al final, el beneficio ambiental de una degradación más rápida termina colisionando con un incremento del riesgo químico para el alimento. Los ensayos científicos realizados con salmón, atún y merluza. Foto: Cedida. Efectos en la salud a largo plazo El estudio integró una evaluación de riesgo basada en los patrones de consumo de la dieta y los nuevos umbrales de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), que redujo el límite de seguridad del Bisfenol A en 20.000 veces debido a su peligrosidad. Los resultados arrojaron que el pescado envasado en plástico supera los índices de riesgo recomendados, impactando con mayor fuerza a la población infantil debido a su menor peso corporal. La doctora Eljarrat enfatizó a InfoSALMON que estos químicos no generan una respuesta biológica inmediata. «No provocan una toxicidad aguda. No es como el cianuro, que te lo tomas y te mueres. El tema de estos compuestos químicos es que presentan una toxicidad crónica. Estamos expuestos a niveles del orden de los nanogramos, cantidades muy pequeñitas, pero el hecho de que estemos expuestos todos los días de nuestra vida provoca que a medio o largo plazo puedan surgir estos efectos dañinos», advirtió. Envases en estudio. Foto: cedida. Entre los efectos médicos documentados de estos aditivos actúan como disruptores endocrinos al imitar las hormonas humanas y pueden provocar alteraciones en la tiroides, problemas reproductivos, pérdida de atención en niños, diabetes y vínculos directos con el aumento de casos de cáncer de mama y próstata. Impacto regulatorio y el escenario en Chile El estudio también desnudó un problema de fiscalización internacional. Aunque España prohibió por ley el uso de Bisfenol A y ftalatos en envases alimentarios en 2023, las muestras analizadas para este estudio científico fueron adquiridas en el mercado formal en 2025, evidenciando que la restricción aún no se cumple eficazmente en las góndolas. A nivel de la Unión Europea, en tanto, ya se aprobó una normativa integral que prohíbe la familia completa de los bisfenoles en materiales en contacto con alimentos, fijando enero de 2028 como la fecha límite para su aplicación definitiva en todo el bloque europeo. Esta medida busca cerrar el vacío legal donde la industria reemplaza un químico prohibido por otra variante similar (como el Bisfenol S) antes de que la ciencia logre certificar su toxicidad. Para la industria en Chile, este endurecimiento de los estándares europeos representa un desafío normativo inminente. Como potencia exportadora, las plantas de proceso y las empresas proveedoras de packaging a nivel local deberán acelerar la transición hacia materiales de empaque con certificaciones libres de aditivos migratorios y bisfenoles para evitar barreras técnicas o rechazos de cargamentos en las fronteras de la Unión Europea a partir de 2028. Lee el estudio aquí: «Storage-driven migration of plastic additives from packaging to fish: influencing factors and human exposure assessment».