La melanosis, una de las principales causas de reclamos comerciales y pérdidas de rendimiento en la industria del salmón, podría comenzar mucho antes de que el pez ingrese al mar. Así lo planteó César Martínez, profesional con 23 años de experiencia en la industria salmonera y actualmente integrante de VeHiCe Laboratory, durante su presentación en el seminario internacional «La Ruta del Smolt: Ciencia, Producción y Salud en el Camino al Mar«, realizado recientemente en Pucón, donde revisó la evidencia científica más reciente sobre el origen de las manchas negras en el filete.
Lejos de atribuir este fenómeno exclusivamente a factores presentes durante la engorda en agua de mar, los antecedentes expuestos indican que el proceso se inicia con lesiones producidas durante la etapa de agua dulce, las que posteriormente evolucionan hasta transformarse en melanosis durante el crecimiento del pez.
No es una enfermedad, sino una respuesta fisiológica
Uno de los primeros conceptos que destacó Martínez es que la melanosis no corresponde a una enfermedad ni representa un riesgo para la inocuidad del producto. «La melanosis no responde a una única variable; es el registro visual permanente y complejo de la capacidad de regulación frente a un daño celular», explicó.
Desde el punto de vista biológico, las manchas negras corresponden al resultado de un proceso de reparación tisular frente a traumatismos musculares, hemorragias e hipoxia localizada. El problema, por tanto, es principalmente comercial, ya que afecta la apariencia del filete y disminuye su valor de mercado.
Hasta un 30% de pérdidas para la industria
Aunque el producto mantiene sus características nutricionales, el impacto económico es considerable. Según indicó el especialista, la incidencia de melanosis puede representar pérdidas cercanas al 25% o 30% debido a recortes, reprocesos y disminución del rendimiento industrial.
Además, recordó que estudios realizados tanto en Chile como en Noruega identifican las manchas negras como uno de los principales motivos de reclamos por parte de los consumidores.
El daño comienza con microtraumas
La hipótesis actualmente más respaldada sostiene que el origen de la melanosis está asociado a daños mecánicos que provocan pequeñas hemorragias musculares.
Golpes durante vacunación, clasificación, transporte, selección o transferencia generan ruptura de fibras musculares y vasos sanguíneos. Posteriormente, la sangre invade los mioseptos, aparecen zonas de hipoxia y se desencadena una respuesta inflamatoria que culmina con el depósito de melanina.
En este proceso también participa el tejido adiposo. Martínez explicó que la ruptura de adipocitos, junto con las hemorragias y la baja disponibilidad de oxígeno, genera un ambiente inflamatorio que favorece la aparición de la melanosis.
La evidencia apunta a agua dulce
Uno de los resultados más relevantes presentados corresponde al seguimiento de peces desde agua dulce hasta la cosecha. Los investigadores observaron que peces que presentaban hematomas durante la etapa de smolt desarrollaban posteriormente una incidencia significativamente mayor de melanosis durante la fase de mar.
En este contexto, la conclusión es que muchas de las lesiones responsables de las manchas negras ya están presentes antes de la transferencia. Este hallazgo cambia el enfoque preventivo tradicional, trasladando parte importante de las acciones de control hacia las pisciculturas.
Fracturas vertebrales aumentan el riesgo
La investigación también identificó una estrecha asociación entre deformaciones óseas y melanosis. Mediante radiografías se comprobó que fracturas costales, fisuras vertebrales y especialmente los denominados callos radiolúcidos presentan una elevada correlación con hematomas y manchas negras posteriores.
Estas lesiones generan focos permanentes de inflamación que, con el crecimiento del pez y los movimientos musculares, favorecen nuevas hemorragias y la evolución hacia melanosis.
Manejo y bienestar cobran protagonismo
A diferencia de antiguas hipótesis, la evidencia presentada muestra un menor respaldo para relacionar la melanosis exclusivamente con vacunas o enfermedades virales.
En cambio, el manejo productivo aparece como uno de los factores más determinantes. Procesos como selección, transporte, vacunación y transferencia deben minimizar los microtraumas para reducir la incidencia de lesiones que posteriormente se expresarán en el filete.
Asimismo, el investigador destacó la importancia de controlar factores como la disponibilidad de oxígeno, las fluctuaciones térmicas y la formulación nutricional, ya que todos ellos pueden modular la respuesta fisiológica del pez frente a un traumatismo.
El impacto del fenómeno de El Niño
A los factores asociados al manejo y las lesiones durante la etapa de agua dulce se suma un componente ambiental que podría intensificar el desarrollo de la melanosis. Martínez explicó a InfoSALMON que las condiciones oceanográficas derivadas del cambio climático están modificando el escenario en el que se desarrolla la salmonicultura.
«Con el fenómeno de El Niño estamos observando aumentos de temperatura en cuerpos de agua que ingresan hacia sectores costeros donde se concentra una parte importante de los centros de cultivo», señaló.
El especialista indicó que estas condiciones ambientales no generan por sí solas la melanosis, pero sí pueden potenciar la evolución de lesiones preexistentes. «Estos incrementos de temperatura generan ambientes con menor saturación de oxígeno, lo que puede intensificar el impacto de las lesiones musculares y favorecer la aparición de melanosis», afirmó.
En ese contexto, enfatizó que la disponibilidad de oxígeno es un factor clave durante la recuperación de los peces tras sufrir traumatismos. «El ambiente también juega un rol determinante. Si el pez enfrenta lesiones en condiciones de baja disponibilidad de oxígeno, el efecto sobre el músculo puede ser mucho mayor», advirtió.
La nutrición confirma el carácter multifactorial del problema
Si bien las lesiones mecánicas aparecen como el punto de partida del proceso, Martínez recalcó que la melanosis responde a una interacción de múltiples factores fisiológicos y ambientales. «La melanosis no puede explicarse por un solo factor. Hoy sabemos que intervienen simultáneamente la nutrición, la microhipoxia, las microlesiones y los cambios en la composición corporal de los peces», explicó.
Respecto del rol de la alimentación, indicó que distintas investigaciones han demostrado que la calidad nutricional puede contribuir a reducir la incidencia del problema, aunque no constituye una solución única. «Las investigaciones han demostrado que una mejor composición de ácidos grasos y mayores niveles de omega-3 pueden atenuar la melanosis, pero ese es solo uno de los múltiples factores involucrados», sostuvo.
El especialista agregó que las transformaciones que ha experimentado la salmonicultura durante las últimas décadas obligan a replantear el análisis del fenómeno. «Hoy enfrentamos un escenario mucho más complejo que hace dos o tres décadas. La alimentación ha cambiado con una mayor incorporación de materias primas vegetales y, al mismo tiempo, el cambio climático está modificando las condiciones ambientales», indicó.
Por ello, insistió en que el abordaje debe ser integral. «Ya no podemos analizar la melanosis desde una sola perspectiva. Es un fenómeno multifactorial que requiere una evaluación integral para comprender realmente sus causas”, apuntó.
Asimismo, advirtió que algunos de estos cambios llegaron para quedarse. «Hay factores que difícilmente van a cambiar, como la mayor utilización de ingredientes vegetales en las dietas o el aumento de la temperatura del agua asociado al cambio climático», puntualizó.
Un desafío que requiere colaboración de toda la industria
Como conclusión, Martínez sostuvo que enfrentar este problema demandará un esfuerzo conjunto entre empresas, proveedores, investigadores y centros tecnológicos. «Lo principal es que la industria necesita trabajar de manera colaborativa, compartiendo información entre compañías para avanzar más rápido hacia soluciones», afirmó.
El especialista recordó además que la melanosis no compromete la inocuidad del producto, pero sí representa uno de los principales factores de pérdida económica para la salmonicultura. «La melanosis no es una enfermedad, sino una expresión negativa que termina afectando la calidad del producto y tiene un impacto económico para toda la industria salmonicultora», explicó.
Finalmente, enfatizó que ninguna empresa podrá resolver este desafío de forma aislada. «Resolver este problema requiere una mirada conjunta. Ninguna empresa podrá enfrentarlo sola, porque se trata de un desafío que afecta a toda la cadena productiva», concluyó.
