Una de las mayores amenazas silenciosas para la inocuidad alimentaria podría estar escondida en los rincones más difíciles de limpiar de las plantas procesadoras. Un nuevo estudio publicado en Food Control reveló que la bacteria Listeria monocytogenes, responsable de brotes severos de listeriosis en alimentos listos para consumo, puede sobrevivir a protocolos convencionales de limpieza y desinfección en cintas transportadoras industriales. Sin embargo, los investigadores encontraron una solución sorprendentemente eficaz: agua caliente a 60 °C durante una hora.
La investigación, liderada por científicos del instituto noruego Nofima junto a universidades de Sudáfrica, Reino Unido y Portugal, evaluó 24 productos comerciales de limpieza y desinfección, además de tratamientos con radiación UV-C y calor, para determinar cuál era realmente capaz de erradicar Listeria monocytogenes en bandas transportadoras tejidas, conocidas por actuar como reservorios persistentes del patógeno.
El talón de Aquiles de la higiene industrial
El estudio partió de una preocupación ampliamente documentada: las cintas transportadoras son uno de los sitios más frecuentes donde Listeria logra persistir durante meses e incluso años dentro de las plantas procesadoras de alimentos, especialmente en productos listos para el consumo como salmón ahumado, carnes frías y quesos blandos.
Para poner a prueba las estrategias de control, los investigadores desarrollaron un modelo experimental de biopelículas bacterianas en bandas transportadoras nuevas y, además, analizaron una cinta industrial real utilizada durante cuatro años en una planta de salmón ahumado, donde una cepa persistente de Listeria había sobrevivido por más de 12 meses.
Los resultados fueron contundentes: los agentes de limpieza y desinfección aplicados en las concentraciones recomendadas por los fabricantes redujeron la presencia bacteriana apenas entre 1,2 y 2,5 logaritmos, un nivel considerado insuficiente para eliminar completamente el riesgo microbiológico. Incluso al combinar limpieza y desinfección, la bacteria logró sobrevivir en las zonas más profundas del material poroso de las cintas.
Radiación UV-C: útil, pero insuficiente
La radiación ultravioleta UV-C, frecuentemente promovida como herramienta higienizante en la industria alimentaria, tampoco logró los resultados esperados.
Aunque la eficacia aumentó con dosis más altas, las reducciones sobre las cintas transportadoras tejidas fueron modestas, alcanzando un máximo de 2,4 log de reducción bacteriana, muy lejos de una eliminación completa. En superficies lisas como acero inoxidable, el desempeño fue considerablemente mejor, lo que sugiere que la rugosidad y porosidad de los materiales industriales juegan un rol decisivo en la protección de la bacteria.
Incluso la combinación de desinfección química seguida de UV-C —una estrategia que buscaba potenciar el efecto antimicrobiano— mostró limitaciones relevantes: si bien mejoró el desempeño frente al uso exclusivo de UV-C, no consiguió eliminar Listeria de las bandas utilizadas en condiciones reales de planta.
El gran hallazgo: calor húmedo elimina la bacteria
La gran sorpresa del estudio provino del tratamiento térmico. Cuando las cintas contaminadas fueron sumergidas en agua a 60 °C durante una hora, Listeria monocytogenes desapareció completamente, tanto en las biopelículas generadas en laboratorio como en las cintas industriales provenientes de una planta salmonera. Los análisis posteriores no detectaron bacterias viables, incluso después de enriquecimientos microbiológicos prolongados.
En contraste, el calor seco —aire caliente a 80 °C durante hasta 28 horas— mostró una eficacia muy inferior: la bacteria sobrevivió en 9 de cada 10 muestras analizadas. Los autores atribuyen esta diferencia a la mayor capacidad del agua para transferir calor hacia grietas, fibras y microespacios donde los microorganismos permanecen protegidos.
Una advertencia para la industria alimentaria
Más allá de identificar una estrategia prometedora, el estudio también deja una señal de alerta: los protocolos microbiológicos estándar podrían estar subestimando la presencia real de Listeria.
Los investigadores observaron que las bacterias sometidas a estrés —por químicos, calor o UV-C— demoraban varios días adicionales en volver a crecer en medios de cultivo, aumentando el riesgo de obtener falsos negativos durante controles rutinarios si solo se utilizan tiempos de incubación convencionales.
Implicancias para la salmonicultura y alimentos listos para consumo
Para industrias como la salmonicultura, donde Listeria monocytogenes representa uno de los principales desafíos sanitarios y reputacionales —especialmente en productos ahumados o listos para comer—, los hallazgos abren una alternativa concreta para reforzar el control en equipos difíciles de higienizar.
Los autores concluyen que el uso de agua caliente podría transformarse en una herramienta estratégica complementaria a la limpieza química tradicional, especialmente en superficies porosas o zonas inaccesibles donde los sanitizantes convencionales y la radiación UV-C muestran limitaciones. Eso sí, advierten que su implementación deberá equilibrar eficacia microbiológica con compatibilidad de materiales, consumo energético y diseño operacional de las plantas.
Lea el estudio completo aquí: Hot water outperforms UV-C and commercial cleaning agents and disinfectants in reducing Listeria monocytogenes on woven conveyor belts
