¡El salmón de cultivo no está coloreado artificialmente!

El mes pasado, la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU. (FDA) prohibió el colorante rojo n.º 3, un colorante que se encuentra en todo, desde pasteles hasta píldoras, citando estudios que lo vinculan con el cáncer de tiroides en animales. El colorante ya había sido prohibido en cosméticos desde 1990, pero permaneció en alimentos y medicamentos durante décadas. Bajo este escenario, nuevamente los activistas han tratado de establecer una equivalencia entre esto y el uso de astaxantina en el salmón de cultivo, argumentando que ambos son pigmentos sintéticos añadidos para alterar la apariencia. Esta polémica fue abordada y aclarada en SalmonBusiness, indicando que la comparación es “engañosa”. “Mientras que el colorante rojo n.º 3 es puramente cosmético, la astaxantina es un componente dietético natural esencial para la salud del salmón”, señalan. El salmón salvaje desarrolla su tono rosado-anaranjado al consumir crustáceos ricos en astaxantina, mientras que el salmón de cultivo, que no tiene acceso a la misma dieta, recibe el compuesto a través de su alimento. Sin él, su carne no sería «gris», como algunos afirman, sino más bien de un blanco roto pálido o rosa claro, similar a otras especies de peces que no consumen dietas ricas en carotenoides. “A diferencia de los colorantes alimentarios sintéticos, la astaxantina no es simplemente un pigmento, es un antioxidante con beneficios biológicos. Químicamente relacionada con el betacaroteno, el compuesto que da color a las zanahorias, la astaxantina se vende ampliamente como suplemento dietético por sus potenciales beneficios antiinflamatorios y para la salud ocular. Desempeña un papel crucial en el crecimiento, la función inmunológica y el bienestar general del salmón”, indican. Regulación del uso de astaxantina Los reguladores, incluida la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU. (FDA) y la Organización Mundial de la Salud (OMS), han aprobado el uso de astaxantina en la acuicultura. Si bien algunos productores de salmón de primera calidad optan por astaxantina derivada de algas para atraer las preferencias de los consumidores por los ingredientes «naturales», la versión sintética es estructuralmente idéntica y cumple la misma función. La afirmación de que el salmón de cultivo está «coloreado artificialmente» refleja un escepticismo más amplio sobre la producción moderna de alimentos. En realidad, el salmón salvaje y el de cultivo obtienen su color del mismo pigmento, ya sea a través de una dieta natural o de un alimento formulado. “El resultado es el mismo, y no, el salmón de cultivo no se tiñe como los caramelos”, explican. ¿Qué sucede con SalmoFan? El SalmoFan a menudo es citado en las discusiones sobre el color del salmón de cultivo, es una herramienta de igualación de color utilizada por la industria acuícola para garantizar la consistencia en la pigmentación de los filetes. A veces se presenta como evidencia de que el salmón de cultivo se está «tiñendo» artificialmente, reforzando la idea errónea de que su color no es natural. “En realidad, el SalmoFan cumple una función de control de calidad, muy parecida a las tablas de colores estandarizadas utilizadas en otras industrias alimentarias, desde el queso hasta las yemas de huevo”, afirman. La herramienta fue desarrollada por DSM, un importante proveedor de astaxantina, y consiste en una serie de muestras que van desde el rosa pálido hasta el rojo intenso. Los productores y procesadores de salmón la utilizan para hacer coincidir el color del filete con las expectativas de los consumidores, al igual que los productores de café evalúan los niveles de tostado o los enólogos comparan los tonos del vino tinto. Su existencia ha sido aprovechada por los críticos que argumentan que expone un proceso industrial de «colorear» la carne de salmón para atraer a los consumidores. “Sin embargo, la realidad es más mundana: al igual que el salmón salvaje muestra una gama de colores dependiendo de su dieta y especie, la pigmentación del salmón de cultivo puede variar dependiendo de la composición del alimento y los niveles de astaxantina. “El SalmoFan simplemente proporciona una referencia para mantener la consistencia entre diferentes lotes de pescado, evitando variaciones que los consumidores podrían percibir como de menor calidad”, enfatizan. Presentar el SalmoFan como evidencia de «coloración artificial» tergiversa cómo funciona la pigmentación del salmón de cultivo, aseguran. “El pescado no se tiñe; está absorbiendo un pigmento dietético de la misma manera que lo hace el salmón salvaje. El uso de una guía de color estandarizada por parte de la industria no hace que el salmón de cultivo sea más artificial que una lechería que busca el tono de amarillo adecuado para su mantequilla”, recalcan.