El salmón representa una fuente importante de nutrientes esenciales –entre los que destacan los ácidos grasos poliinsaturados (los omega-3) por su alto contenido–. Pero se puede asegurar, además, que sus características organolépticas (su color naranja y su sabor característico con toques ahumados) son clave para satisfacer las demandas de un consumidor cada vez más exigente.
Sin embargo, el estrés oxidativo –un desafío recurrente en la industria– puede influir negativamente en la calidad del filete de diversas maneras.
El estrés oxidativo se presenta cuando se produce un desbalance entre la generación de radicales libres y la capacidad del organismo para neutralizarlos a través de los antioxidantes.
Por ello es bue no conocer, cómo el estrés oxidativo puede tener un impacto negativo sobre la calidad del filete. Y cómo los antioxidantes y los minerales orgánicos representan una solución eficaz para abordar este desafío:
- Degradación de lípidos: El estrés oxidativo puede provocar oxidación lipídica en los tejidos del salmón, lo que da como resultado rancidez y sabores desagradables. Esto afecta negativamente el sabor y la textura del filete –haciendo que el producto pierda valor en el mercado
- Pérdida del valor nutricional: Como se señaló, el salmón es reconocido por ser una excelente fuente de ácidos grasos omega-3 y otros nutrientes esenciales para la salud humana. Sin embargo, el estrés oxidativo puede dañar estos nutrientes y reducir el valor nutricional y la calidad del filete.
- Alteración del color: La oxidación lipídica puede causar alteraciones en el color del filete, haciéndolo menos atrayente visualmente para los consumidores. Un salmón fresco, sabroso y nutritivo generalmente presenta un tono naranja asalmonado; mientras que el estrés oxidativo puede hacer que su aspecto se torne opaco y pálido.
- Textura deteriorada: La oxidación de las proteínas en los tejidos musculares del salmón puede afectar la textura del filete –haciéndolo más blando y menos firme, en consecuencia, poco práctico para cocinarlo y consumirlo–. Por otro lado, la vida útil del producto cárnico se reduce.
- Enfermedades transmitidas por alimentos: Cuando el estrés oxidativo afecta la calidad del filete de salmón, entonces aumenta la amenaza del crecimiento de microorganismos patógenos. Por lo que, si los peces no se cultivan, almacenan ni manipulan adecuadamente se puede incrementar este riesgo para la salud humana.
- Prevalencia de melanosis: Si bien este desafío generalmente no representa un peligro para la salud de las personas, estas manchas oscuras en la piel de los peces son un indicador de la contaminación o del deterioro del filete de salmón. Esto puede influir negativamente en el aspecto y en la comercialización del producto.
Controlar las causas de la melanosis en la salmonicultura
La melanosis representa un desafío multifactorial que afecta la rentabilidad de la mayoría de los salmonicultores de todo el mundo. A continuación, explicamos algunos factores relacionados con la prevalencia de esta hiperpigmentación en los tejidos de los salmones:
- Estrés oxidativo: Como ya se señaló, este proceso se presenta cuando hay un desbalance entre la producción de las especies reactivas del oxígeno y la capacidad del organismo para neutralizarlas a través de antioxidantes endógenos.
- Inflamación: La oxidación de las proteínas y los lípidos puede provocar una respuesta inflamatoria en los tejidos de los peces. Por lo que se debe recordar que la inflamación crónica puede alterar la función celular y el metabolismo de los pigmentos (incluyendo la melanina).
- Aumento del depósito de melanina: El estrés oxidativo y la inflamación pueden estimular la producción de melanina en los melanocitos (las células responsables de su síntesis).
- Reducción de estrés y bienestar animal: Es importante mitigar las situaciones de estrés (exposición a contaminantes, condiciones ambientales adversas o enfermedades), ya que pueden debilitar el sistema inmune en los peces y reducir la producción de moco. Aquí se incluyen también los cambios bruscos en las condiciones del agua, la manipulación excesiva o el suministro de una dieta que no satisfaga los requerimientos nutricionales.
- Producción de moco: El moco de la piel de los peces desempeña una función clave al reforzar las defensas frente a los patógenos, al prevenir lesiones y al evitar melanosis. Por lo que la calidad del agua, una alimentación adecuada y la reducción del estrés son esenciales para favorecer su producción.
Para prevenir los efectos negativos del estrés oxidativo en la calidad del filete de salmón y para evitar la melanosis es importante –además, de una manipulación y un almacenamiento adecuados de los peces–, implementar estrategias nutricionales como la inclusión de antioxidantes y de minerales orgánicos en las dietas de los salmones.
Fuente www.alltech.com: https://n9.cl/c6qgn
