La expansión de los sistemas de acuicultura en tierra —especialmente los RAS (sistemas de recirculación)— ha abierto nuevas posibilidades para la producción de salmón. Sin embargo, también ha puesto sobre la mesa un problema sensorial bien conocido por los productores: el off-flavors o sabor indeseado.
Uno de los principales responsables es la geosmina, un compuesto producido por microorganismos presentes en el agua y en biofilms de los sistemas de cultivo. Cuando este metabolito se acumula en la carne de peces ricos en lípidos, como el salmón del Atlántico (Salmo salar), genera un sabor y aroma descrito como terroso, lodoso o húmedo, capaz de provocar rechazo en el consumidor.
Actualmente, la única forma confiable de eliminar este sabor consiste en someter a los peces a un proceso de depuración, donde se mantienen en agua limpia durante varios días o semanas sin alimentación. En este período, el compuesto se elimina gradualmente desde los tejidos del pez hacia el agua.
El problema es que este proceso implica alto consumo de agua, infraestructura adicional, costos energéticos y pérdida de peso de los peces, lo que impacta directamente la rentabilidad de las operaciones acuícolas.
Pero existe una pregunta clave que hasta ahora tenía una respuesta poco clara: ¿Cuánta geosmina puede haber en el salmón antes de que los consumidores realmente la detecten?
Un experimento con salmones de tamaño comercial
Para responder esta pregunta, investigadores diseñaron un estudio sensorial utilizando salmones del Atlántico de tamaño comercial (4–5 kg) producidos en sistemas de cultivo en tierra.
Los peces fueron cultivados en un sistema con reutilización parcial de agua. Tras provocar condiciones que favorecen la producción natural de geosmina —incluyendo la desinfección previa del sistema y el desarrollo de biofilms microbianos— los investigadores generaron diferentes niveles del compuesto en los peces.
Posteriormente, parte de los salmones fue trasladada a tanques de depuración con agua libre de off-flavors, mientras que otros permanecieron en el sistema con presencia de geosmina. Esto permitió obtener cinco grupos de filetes con concentraciones promedio de: 87 ng/kg (control), 181 ng/kg, 282 ng/kg, 366 ng/kg y 482 ng/kg
En total se cosecharon 80 salmones, cuyos filetes fueron analizados químicamente y luego enviados al Centro de Evaluación Sensorial de la Universidad Estatal de Ohio.
El panel sensorial: 85 consumidores frente al desafío del sabor
El experimento incluyó 85 participantes, todos consumidores habituales de salmón. Cada persona recibió cuatro tríadas de muestras de filete, donde debía identificar cuál era diferente. Cada tríada contenía: dos muestras control con bajo nivel de geosmina y una muestra con mayor concentración del compuesto.
Las muestras se presentaron en orden de concentraciones ascendentes, siguiendo el método sensorial conocido como Ascending Method of Limits (AMOL).
Antes de comenzar, los participantes realizaron una breve sesión de entrenamiento degustando agua con geosmina para familiarizarse con el sabor terroso característico.
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¿Qué tan sensible es el consumidor al off-flavors?
Los resultados mostraron una gran variabilidad en la capacidad de detección entre consumidores.
El umbral promedio de detección estimado para el conjunto del panel fue de 381 ± 153 ng/kg de geosmina en filete de salmón.
Sin embargo, el comportamiento de los participantes reveló tres perfiles sensoriales distintos:
- Consumidores poco sensibles (56%)
Más de la mitad de los panelistas no logró identificar consistentemente la geosmina dentro del rango evaluado. Para este grupo, el umbral de detección fue superior a 482 ng/kg. - Consumidores moderadamente sensibles (31%)
Un grupo intermedio logró detectar diferencias a concentraciones promedio cercanas a 332 ng/kg. - Consumidores altamente sensibles (13%)
El hallazgo más interesante provino de un pequeño subgrupo que identificó correctamente todas las muestras. Estos consumidores detectaron diferencias incluso entre filetes con 87 y 181 ng/kg, lo que sugiere un umbral cercano a 125 ng/kg.
En otras palabras, aunque la mayoría de los consumidores no percibe el off-flavors en niveles moderados, una minoría particularmente sensible sí puede detectarlo en concentraciones relativamente bajas.
Un hallazgo clave para la industria del salmón
Este estudio representa el primer panel de consumidores realizado con salmón del Atlántico de tamaño comercial producido en sistemas terrestres para evaluar la detección de geosmina.
Los resultados ayudan a reducir la incertidumbre en torno a los niveles sensorialmente relevantes del compuesto y aportan información crítica para la gestión productiva.
Actualmente, muchos productores utilizan umbrales conservadores de ≤100 ng/kg antes de cosechar peces desde los sistemas de depuración. Sin embargo, los datos sugieren que la mayoría de los consumidores no detecta geosmina hasta niveles bastante superiores, aunque un pequeño porcentaje sí podría percibirla cerca de 180 ng/kg.
El impacto en la depuración: menos días, menos agua
La duración del proceso de depuración depende de múltiples factores: tamaño del pez, concentración inicial de off-flavors, temperatura del agua, tasas de recambio hidráulico y variabilidad dentro del lote de peces. Pero el umbral sensorial real del consumidor es uno de los parámetros más influyentes.
Los investigadores estiman que si el umbral aceptable se definiera dentro del rango 50–150 ng/kg, la duración de la depuración podría variar significativamente.
El tiempo necesario para eliminar los compuestos responsables del sabor terroso en el salmón depende en gran medida del umbral de geosmina que se considere aceptable antes de la cosecha. Si el límite objetivo se fija en 150 ng/kg, los peces podrían alcanzar niveles sensorialmente imperceptibles tras aproximadamente tres días de depuración. En cambio, si el estándar se reduce a 100 ng/kg, el período de purga debería extenderse a cerca de seis días. Finalmente, establecer un umbral aún más estricto, cercano a 50 ng/kg, implicaría al menos diez días de depuración.
Esto demuestra que pequeñas diferencias en el umbral de detección pueden duplicar o triplicar el tiempo de depuración, con impactos directos en el consumo de agua, costos de bombeo, ocupación de infraestructura y pérdida de peso del pescado.
Un método novedoso para generar off-flavors natural
El estudio también introdujo una técnica experimental interesante. Los investigadores observaron que desinfectar el sistema antes de introducir los peces crea un ambiente microbiano inestable que favorece la producción de geosmina.
Además, al cepillar las superficies del sistema, liberaron biofilms que provocaron un aumento temporal de hasta tres veces en los niveles de geosmina en el agua.
Este método permitió generar concentraciones naturales de off-flavors sin recurrir a aditivos sintéticos o alimentos enriquecidos con geosmina.
Qué sigue: aceptabilidad y paneles entrenados
Aunque el estudio permitió estimar el umbral de detección, aún quedan preguntas abiertas.
Por ejemplo, ¿en qué nivel la geosmina deja de ser simplemente detectable y pasa a ser desagradable para el consumidor?, ¿los catadores entrenados podrían identificar concentraciones aún menores?, ¿cómo influyen factores como el contenido de grasa del filete o los métodos de cocción? Responder estas preguntas será clave para optimizar la producción de salmón en sistemas terrestres.
Una pista científica para optimizar la acuicultura del futuro
En síntesis, la investigación demuestra que los consumidores presentan amplias diferencias en su sensibilidad a la geosmina, pero también confirma que el compuesto puede detectarse en niveles relativamente bajos por una minoría.
Estos hallazgos ayudan a delimitar el rango real de detección entre aproximadamente 125 y 381 ng/kg, proporcionando una base científica para mejorar las decisiones sobre depuración y cosecha.
En un escenario donde la acuicultura en tierra continúa expandiéndose globalmente, comprender cómo perciben los consumidores los sabores indeseados podría ser tan importante como optimizar la tecnología de cultivo.
