Rigor mortis: el reloj que define la calidad del filete de salmón coho

La calidad de un filete de salmón coho no depende únicamente de la precisión de la fileteadora. En esta tercera parte del ciclo de producción del salmón coho, entre la cosecha y el procesamiento, el músculo atraviesa una transición biológica que modifica su rigidez, su respuesta al corte y su capacidad para retener agua. Esa etapa es el rigor mortis y, en la planta, funciona como un verdadero reloj industrial. Filetear antes, durante o después del rigor no produce exactamente el mismo resultado. El momento elegido puede influir en la textura, las fisuras entre los bloques musculares, el despinado y la presentación del producto. Fernando Winter, gerente comercial de Meritens, sostiene que la calidad debe resguardarse como una cadena: la condición con que llega el pez establece el punto de partida, mientras que el sacrificio, el enfriamiento y la organización de la línea determinan cuánto de ese potencial logra conservarse. El rigor mortis funciona como un reloj industrial Tras la muerte cesa el aporte de oxígeno, pero las células musculares continúan utilizando la energía disponible durante un periodo breve. El glucógeno se transforma por vías anaeróbicas, aumenta el lactato, cambia el pH y se agota el ATP. Sin esa molécula, las proteínas contráctiles quedan unidas y el músculo pierde flexibilidad hasta entrar en rigor. La velocidad de esta transición no es idéntica en todos los peces. Depende de las reservas energéticas, la temperatura, el tamaño, la condición previa y las maniobras de cosecha. Un estudio sobre hacinamiento y bombeo previo al sacrificio en salmón Atlántico mostró que estas operaciones pueden adelantar el inicio del rigor y reducir el margen para coordinar sangrado, enfriamiento y fileteo. Aunque los tiempos no deben trasladarse automáticamente al coho, el mecanismo post mortem es compartido por los salmónidos y requiere mediciones propias para cada especie y sistema. Para la planta, conocer ese tiempo disponible resulta decisivo. Dos lotes que atraviesan la misma línea pueden responder de forma diferente si no llegan en la misma condición o temperatura. Relacionar esos antecedentes con el pH, el avance del rigor y los defectos encontrados en el filete permite dejar de tratar la variabilidad como un hecho inevitable y comenzar a identificar en qué etapa se originó. Línea de fileteo instalada por BAADER en Cermaq Chile para el procesamiento de salmón Atlántico y coho. Foto: BAADER. Lee aquí la primera parte del ciclo del Coho El momento del fileteo cambia el resultado En pre-rigor, el músculo todavía conserva flexibilidad y puede ser procesado antes de alcanzar su máxima rigidez. Esta alternativa permite adelantar la elaboración, pero exige controlar la contracción posterior del filete. Durante el rigor, en cambio, el tejido ofrece mayor resistencia y puede ser más vulnerable al doblado o la tensión mecánica. En post-rigor recupera parte de su flexibilidad, aunque ya ha transcurrido más tiempo desde la cosecha. Esto no significa que exista un único momento correcto para todos los productos. La decisión depende del formato, la capacidad instalada, la distancia hasta la planta, el sistema de frío y las exigencias del mercado. El desafío consiste en saber en qué fase se encuentra cada lote y adaptar la programación. Aplicar siempre el mismo tiempo de espera puede llevar a procesar peces fisiológicamente distintos como si fueran iguales. El sacrificio humanitario protege al pez y al producto Un aturdimiento eficaz debe provocar una pérdida inmediata de conciencia y mantenerla hasta la muerte. Cuando el equipo está mal calibrado, opera fuera de su capacidad o recibe peces para los que no fue ajustado, aumentan las respuestas de escape, los golpes, las contracciones y el riesgo de una muerte prolongada. “El sacrificio humanitario también es clave para la calidad. Un buen sacrificio humanitario mantiene la calidad del producto, extiende su vida útil y se relaciona con menos puntos de sangre en los filetes y una menor cantidad de cracking”. Explica Winter. El cracking corresponde a fisuras o separaciones entre los bloques musculares que deterioran la presentación del filete. Su aparición no tiene una causa única: intervienen la condición del pez, la temperatura, el estado de rigor y el manejo mecánico. Sin embargo, la actividad muscular intensa previa a la muerte modifica el punto de partida sobre el cual actúan las operaciones posteriores. Un estudio sobre aturdimiento, manejo y momento de fileteo confirmó que la calidad responde a la interacción entre esas etapas y no solamente al desempeño de una máquina. El momento del fileteo puede influir en su textura, rendimiento y presentación. Foto: Mowi. Del rigor a la textura, el color y la pérdida de agua El estado del músculo influye en su respuesta al corte, el despinado y el fileteo. Cuando la línea aplica tensión durante una fase vulnerable, las uniones entre los segmentos musculares pueden abrirse y transformarse en defectos visibles. La temperatura también modifica el avance del rigor, por lo que el enfriamiento debe coordinarse con la programación de la línea y no tratarse como una variable aislada. Una investigación en filetes de salmón coho procesados pre y post rigor observó que ese estado influía en la respuesta del color y la textura durante el almacenamiento. Esto refuerza la necesidad de conectar los antecedentes de cosecha con la programación de la línea, en lugar de aplicar el mismo tiempo de espera a todos los grupos. Winter identifica además dos atributos que merecen mayor seguimiento durante el procesamiento: “Se ha visto que hay cambios en el color del filete por el estrés. Y, por otro lado, un tema muy poco conversado en la industria y que debería tener bastante más foco es el drip loss, la pérdida de peso por estrés que tienen los peces”. El drip loss es el líquido que el músculo libera durante el almacenamiento. Una menor retención de agua puede traducirse en menos peso comercial y cambios de jugosidad, textura y apariencia. No todo goteo ni toda variación de color se explican por el estrés: también influyen la dieta, la genética, la madurez, la temperatura, la congelación y el tiempo de conservación. Por eso, estos indicadores deben seguirse por lote y analizarse junto con su historial. La planta no puede reconstruir la calidad perdida Una línea bien diseñada puede evitar golpes, asegurar un sangrado oportuno, enfriar rápidamente, mantener la higiene y reducir los tiempos muertos. También puede clasificar el pescado y destinarlo al formato más adecuado. Lo que no puede hacer es devolver al músculo la energía consumida ni borrar un daño anterior. “Si el pez llega a la planta con una pérdida importante de calidad, esa condición no se puede cambiar. En ese escenario, solo queda gestionar el problema y evitar que el deterioro continúe”. La responsabilidad, entonces, recorre toda la cadena: el centro debe entregar peces en condiciones adecuadas; la cosecha y el transporte deben preservarlas; y la planta debe evitar nuevas pérdidas. Para reconocer dónde se originó una desviación se requiere trazabilidad. Tiempo de hacinamiento, oxígeno, temperatura, bombeo, transporte, eficacia del aturdimiento, sangrado, entrada en rigor, rendimiento, cracking, puntos de sangre, color y drip loss forman una misma secuencia. El objetivo no es acumular cifras, sino identificar cuáles ayudan a explicar el defecto y ponerlas a disposición de quien puede actuar. La coordinación de las distintas etapas del procesamiento resulta fundamental para conservar la calidad del salmón. Foto: AquaChile. La información debe anticipar la etapa de rigor La existencia de sensores y registros no garantiza mejores decisiones. Winter advierte: “La información está, pero no siempre está disponible para la persona correcta. Esto se traduce en variabilidad de procesos y tiempos muertos. En esta ecuación, usualmente la calidad termina perdiendo”. Un tablero útil no debería mostrar únicamente toneladas por hora. También debe alertar sobre acumulación de peces, detenciones, aumento de los tiempos de espera, temperatura fuera de rango, fallas de aturdimiento o cambios en los defectos del filete. La eficiencia no consiste solo en alcanzar la máxima velocidad, sino en mantener un flujo estable dentro de límites biológicos y técnicos. Si un lote presenta más cracking o pérdida de agua, la revisión no puede comenzar y terminar en la fileteadora. Debe retroceder hasta el centro de cultivo, el ayuno, la cosecha, el transporte, el bombeo, el sacrificio y el frío. Esa conexión permite distinguir una falla puntual de una pauta repetida y corregirla antes de que vuelva a convertirse en pérdida. Lee la segunda parte del ciclo del coho La calidad final exige controlar el tiempo El rigor mortis muestra que la calidad del coho cambia minuto a minuto después de la cosecha. La rigidez, el color, la textura y la capacidad de retener agua dependen de una materia prima biológica que sigue transformándose. Por eso, la calidad no se inspecciona únicamente al final: se protege mediante tiempos controlados, un sacrificio eficaz, enfriamiento coordinado y datos que permitan ajustar el procesamiento. Bienestar y calidad están relacionados, pero no son equivalentes. Un buen filete no demuestra por sí solo que el pez perdió la conciencia de inmediato, y una mejora productiva no justifica una práctica que prolongue el sufrimiento. El estándar debe exigir ambas dimensiones: un manejo adecuado de los peces y un proceso capaz de conservar el potencial del producto. Para el salmón coho, avanzar en esta dirección requiere compartir indicadores entre farming, cosecha, transporte, planta y control de calidad. Solo con esa lectura conjunta es posible transformar la información del filete en una herramienta preventiva y no únicamente en la constatación de un problema ocurrido varias horas antes.